Rond september duiken ze weer op in de kaaswinkel: die karakteristieke ronde houten doosjes met een lopende, romige kaas erin, die je met een lepel eet. Klanten vragen dan geregeld naar het verschil tussen Mont d’Or en Vacherin Mont-d’Or: is het nou hetzelfde, of zijn Mont d’Or en Vacherin Mont-d’Or twee verschillende kazen? Kort antwoord: het zijn twee AOP-kazen uit twee verschillende landen, die op elkaar lijken maar echt uit een eigen traditie komen. Hieronder leggen we uit waar je op moet letten.
Twee AOP-kazen, twee landen
De Franse Mont d’Or komt uit de Haut-Doubs, vlak tegen de Zwitserse grens. De kaas kreeg in 1981 de Franse AOC-status, sinds 1996 is het een Europese AOP. Officieel heet hij Mont d’Or of Vacherin du Haut-Doubs. Traditioneel werd deze kaas in de wintermaanden gemaakt, wanneer er te weinig melk was voor een grote Comté-wiel. De boeren maakten er dan kleinere, zachte kaasjes van, verpakt in een bandje sparrenbast.
De Zwitserse Vacherin Mont-d’Or komt uit de Vallée de Joux in het kanton Vaud, aan de Zwitserse kant van het Juragebergte. Deze variant is sinds 2003 beschermd en heet nu voluit Vacherin Mont-d’Or AOP. De twee versies komen dus uit hetzelfde gebergte en delen dezelfde technieken, maar de landsgrens loopt er dwars doorheen. Bij Cheese In A Box verkopen we de Zwitserse variant, die in een groot deel van het seizoen goed leverbaar is.
Verschil in melk, rijping en smaak
Het grootste praktische verschil zit in de melk. De Franse Mont d’Or wordt gemaakt van rauwe koemelk, van Montbéliarde- of Simmental-koeien. Daardoor is de smaak intenser, met duidelijke hooi-, boter- en boomschorstoetsen. De Zwitserse Vacherin Mont-d’Or gebruikt thermisch behandelde melk (kort verwarmd tot 57 à 68 graden, dus niet gepasteuriseerd), waardoor het profiel iets ronder en milder is. De Zwitsers thermiseren hun melk sinds eind 1985. Beide kazen worden gewikkeld in een bandje sparrenbast (la sangle d’épicéa), dat tijdens de rijping harsige, dennenachtige aroma’s afgeeft aan de kaasmassa.
Voor een uitgebreid smaakprofiel en de geschiedenis van de kaas hebben we een aparte uitleg over wat Mont d’Or precies is. Kort samengevat: beide kazen zijn romig tot lopend van textuur, licht zoutig, met karakteristieke boomschorstonen. De Franse versie is uitgesprokener, de Zwitserse toegankelijker.
Waarom alleen in de winter?
Zowel de Franse als de Zwitserse variant heeft een strikt seizoen. Mont d’Or wordt gemaakt tussen 15 augustus en 15 maart, en mag verkocht worden van 10 september tot 10 mei. In Zwitserland ligt de verkoop ruwweg tussen september en april. Die beperking komt uit de traditie: in de zomer graasden de koeien op de hooggelegen bergweiden en ging de melk naar grote bergkazen zoals Comté. In de winter, wanneer de dieren op hooi in de stal stonden, was er minder melk en werden er kleinere kazen gemaakt in houten mallen. Die traditie is bewust in de AOP-regels vastgelegd, dus buiten het seizoen vind je deze kazen niet vers.
Zo eet je Mont d’Or
De klassieke manier is la boîte chaude: warm uit de oven, in het eigen doosje, met stokbrood, krieltjes en gerookte ham. Hoe je dat stap voor stap doet, lees je in onze uitleg over Mont d’Or. Daarbij past een stevige witte wijn zoals een Jura Chardonnay of een Savagnin.
Meer kaas voor je wintertafel
Zet je in de winter een kaasplank op, dan is Mont d’Or vaak de blikvanger, maar hij vraagt om contrast. Naast de zachte, romige textuur van Mont d’Or werkt blauwaderkaas uitstekend als tegenwicht: de zoutige, pittige aders van bijvoorbeeld Roquefort of het romigere Italiaanse Blu’61 passen bij dezelfde witte wijn en het stokbrood die je bij Mont d’Or serveert. Voor wie liever een steviger bergprofiel wil, is Tomme de Savoie een goede aanvulling: nootachtig, iets aards, en makkelijk in plakken te snijden voor mensen die geen lepelkaas willen.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box hebben we deze kazen in het assortiment, de Vacherin Mont-d’Or heel in zijn eigen doosje. Je kunt eenvoudig kaas bestellen via onze webshop:
Of laat je verrassen met ons kaasabonnement: elke maand vier bijzondere kazen thuisbezorgd, zodat je in het seizoen automatisch de Vacherin Mont-d’Or op je deurmat vindt.
