Op het etiket van bijzondere kazen zie je het steeds vaker staan: “au lait cru”, “raw milk” of gewoon “rauwmelks”. Het klinkt misschien ongewoon, maar rauwmelkse kaas is juist de oorspronkelijke manier van kaasmaken. En als je het eenmaal geproefd hebt, begrijp je waarom kenners er zo enthousiast over zijn.
Wat is rauwmelkse kaas?
Rauwmelkse kaas wordt gemaakt van melk die niet gepasteuriseerd is. Bij pasteurisatie wordt melk verhit tot minimaal 72 graden om bacteriën te doden. Dat maakt de melk veilig en voorspelbaar, maar het doodt ook de goede bacteriën en enzymen die smaak geven aan de kaas.
Bij rauwmelkse kaas blijven al die natuurlijke micro-organismen behouden. Ze doen hun werk tijdens het rijpingsproces en zorgen voor een smaakprofiel dat je bij gepasteuriseerde kaas simpelweg niet terugvindt.
Het smaakverschil
Gepasteuriseerde kaas is consistent. Elke batch smaakt vrijwel hetzelfde. Dat is fijn voor de supermarkt, maar saai voor de kaasliefhebber.
Rauwmelkse kaas is het tegenovergestelde. De smaak is complexer, dieper en veranderlijker. Je proeft het seizoen, de weide, het ras van de koe. Een rauwmelkse kaas gemaakt in juni van melk van koeien in het voorjaarsgras smaakt anders dan dezelfde kaas gemaakt in november.
Die variatie is geen nadeel, het is juist wat het bijzonder maakt. Elke kaas vertelt zijn eigen verhaal.
Is rauwmelkse kaas veilig?
Ja, mits goed gemaakt. Het rijpingsproces zelf is een natuurlijke veiligheidsmaatregel. Tijdens het rijpen dalen de pH en het vochtgehalte, wat de groei van schadelijke bacteriën remt. De EU vereist dat rauwmelkse kaas minimaal 60 dagen rijpt voordat het verkocht mag worden.
Kaasmakers die met rauwe melk werken zijn extra zorgvuldig met hygiëne. Ze kennen hun melk, hun dieren en hun proces. Het is geen slordigheid dat de melk niet gepasteuriseerd wordt, het is een bewuste keuze voor smaak.
Let op: voor zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem wordt rauwmelkse kaas afgeraden. Kijk dan bij onze zwangerschapsproof kazen.
Bekende rauwmelkse kazen
Veel van de beroemdste kazen ter wereld zijn rauwmelks:
- Parmigiano Reggiano: de koning van de Italiaanse kazen, altijd rauwmelks. Beschikbaar in ons assortiment.
- Comté: Franse bergkaas met een nootachtige smaak die per seizoen verschilt.
- Boerenkaas: per definitie rauwmelks. Onze oude boerenkaas is hier een prachtig voorbeeld van. Lees meer over wat boerenkaas precies is.
- Roquefort: de beroemdste blauwaderkaas, gemaakt van rauwe schapenmelk.
- Gruyère: Zwitserse klassieker, onmisbaar in fondue.
Benieuwd hoe rauwmelkse Goudse kaas verschilt van fabrieksgoudse? Lees ons artikel over wat Goudse kaas is.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box hebben we deze kazen vers gesneden in het assortiment:
Of laat je verrassen met ons kaasabonnement — elke maand 4 bijzondere kazen thuisbezorgd.
Rauwmelks proeven
De beste manier om het verschil te ervaren is door het zelf te proeven. Leg een stuk fabriekskaas naast een rauwmelkse variant van dezelfde rijpingsgraad en vergelijk. Het verschil is direct duidelijk.
Bij Cheese In A Box hebben we diverse rauwmelkse kazen in het assortiment. Vers gesneden en thuisbezorgd met gratis kaaspapier.
Wil je rauwmelkse kaas thuis proeven? Bestel bijzondere kaas online bij Cheese In A Box.
