Taleggio
Taleggio es un queso italiano semiblandos de leche de vaca procedente de Lombardía, con una inconfundible corteza lavada y un corazón sorprendentemente cremoso. El queso debe su nombre al Val Taleggio, un valle alpino de la provincia de Bérgamo, y desde 1996 cuenta con la denominación de origen protegida europea DOP. La característica corteza rosa anaranjada, la textura blanda y pegajosa y el intenso aroma hacen del Taleggio uno de los quesos de corteza lavada más reconocibles de Italia. Quien lo prueba por primera vez descubre enseguida que el aroma engaña: detrás de ese olor tan pronunciado se esconde un sabor suave, mantecoso y ligeramente afrutado, con un toque de heno y un final salino.
- Origen: Italia (Lombardía, Piamonte, Véneto)
- Tipo de leche: Leche de vaca (cruda o pasteurizada)
- Textura: Semiblanda, corazón cremoso, corteza lavada
- Sabor: Suave y mantecoso, ligeramente afrutado, final salino
- Maduración: De 6 a 10 semanas
- Contenido en grasa: Aproximadamente el 48% en extracto seco
- Protección: DOP desde 1996
- Forma: Cuadrada, aproximadamente 20 por 20 centímetros, alrededor de 2 kilos
¿Qué es el Taleggio?
El Taleggio es uno de los quesos de corteza lavada más antiguos de Italia. Su producción se remonta al menos al siglo X, cuando los campesinos del Val Taleggio elaboraban queso en frescas cuevas para aprovechar el excedente de leche y conservarlo. La combinación de aire húmedo de montaña y temperatura estable en esas cuevas creaba las condiciones de maduración únicas que dan carácter al queso. Durante mucho tiempo se le llamó simplemente stracchino, un término genérico para los quesos lombardos blandos, pero en el siglo XX el Taleggio adquirió nombre propio y, desde 1996, también la protección DOP.
Las normas DOP establecen que el Taleggio solo puede elaborarse en una zona delimitada que comprende las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán y Pavía en Lombardía, más Novara en Piamonte y Treviso en el Véneto. Solo el queso elaborado dentro de esta zona con leche de vaca local y madurado durante las preceptivas 6 a 10 semanas siguiendo el método tradicional puede llevar la marca Taleggio. En cada pieza aparece grabado a fuego el sello DOP con cuatro círculos, de modo que en la tienda puedes comprobar de inmediato si tienes un Taleggio auténtico en tus manos.
¿Cómo se elabora el Taleggio?
El Taleggio se elabora mediante el método denominado pasta cruda, en el que la cuajada no se calienta. La leche de vaca fresca se acidifica ligeramente y a continuación se añade cuajo, con lo que la leche coagula en aproximadamente media hora. La cuajada se corta con cuidado en trozos del tamaño de un dado y se vierte en moldes cuadrados, donde el suero escurre de forma natural. La sal se aplica en seco sobre la superficie exterior, no en la cuajada, lo que contribuye al carácter suave del queso.
La maduración es la fase que da al Taleggio su carácter inconfundible. Las piezas se colocan en cámaras frescas y húmedas donde permanecen entre 6 y 10 semanas. Cada semana se voltean a mano y se lavan con una esponja empapada en agua salada. Este lavado frena los mohos no deseados, alimenta el cultivo denominado de corteza roja (Brevibacterium linens) y confiere a la corteza su característica tonalidad rosa anaranjada con manchitas blancas de moho. Durante la maduración, el interior se vuelve progresivamente más cremoso y la corteza desarrolla su aroma característico. Un Taleggio bien madurado resulta ligeramente pegajoso al tacto y cede justo por debajo de la corteza con una ligera presión.
¿A qué sabe el Taleggio?
El sabor del Taleggio resulta sorprendentemente accesible para quien, guiándose por el aroma, se esperaba un queso fuerte y picante. El corazón de un Taleggio joven es suave, mantecoso y ligeramente dulce, con un toque de heno y un matiz a frutos secos. A medida que el queso madura aparece mayor profundidad: una nota afrutada de frutas amarillas como la pera y el albaricoque, una maduración con recuerdos a frutos secos y un final salino que permanece en boca. La textura va de firme y cremosa en los ejemplares más jóvenes a casi fluida y untuosa en los completamente madurados.
La corteza del Taleggio es comestible, aunque muchos amantes del queso prefieren recortarla fina porque su sabor es bastante más intenso y terroso que el del interior. Quien sí la incluye percibe una paleta amplia de umami y ligeros matices de champiñón, un contraste muy agradable con el suave corazón.
¿Por qué huele tan fuerte el Taleggio?
El aroma es lo primero que llama la atención del Taleggio, y ese olor procede principalmente de la corteza lavada. El lavado semanal en salmuera alimenta un cultivo específico de bacterias de maduración por frotado, en particular Brevibacterium linens. Estas bacterias producen compuestos azufrados responsables del aroma tan pronunciado, que a veces se compara con el de los pies sudados. Es la misma familia de aromas que encontrarás en el Munster, el Limburger y el Époisses.
Algo importante que conviene saber: el olor del Taleggio no es indicador de su sabor. El aroma es una propiedad de la corteza, no del interior. Córtalo y percibirás principalmente un olor maduro, cremoso y ligeramente dulce. Si el olor en la cocina te resulta demasiado intenso, conserva el Taleggio en una quesera cerrada en la nevera y sácalo solo media hora antes de servirlo. A temperatura ambiente el queso desarrolla todo su sabor, mientras que el aroma se dispersa menos en un espacio cerrado.
¿Cómo se come mejor el Taleggio?
El Taleggio es un queso versátil que funciona igual de bien en una tabla de picoteo que en platos calientes. Su textura blanda y su facilidad para fundirse lo han hecho muy apreciado entre los cocineros del norte de Italia, donde el Taleggio ocupa un papel habitual en el risotto, la polenta y las salsas para pasta.
En la tabla de quesos
Sirve el Taleggio a temperatura ambiente, preferiblemente sacándolo de la nevera entre media hora y tres cuartos de hora antes. Combínalo con pan rústico o una focaccia ligeramente dulce, uvas blancas, pera, nueces y miel. Una cucharada de miel de castaño o mermelada de higos realza el suave sabor sin eclipsar el queso. En una tabla de picoteo, el Taleggio queda estupendo junto a quesos italianos más curados como el Parmigiano Reggiano y quesos más jóvenes como una mozzarella fresca. Si quieres montar una tabla italiana más completa, nuestra página de conocimiento sobre el provolone es una buena lectura de continuación.
En platos calientes
El Taleggio se funde de maravilla y aporta un sabor cremoso y delicado a las preparaciones calientes. Un clásico es el risotto lombardo con Taleggio y pera, o una polenta cremosa a la que se incorpora el Taleggio en el último momento. En una pizza bianca en lugar de mozzarella, el Taleggio aporta un carácter pronunciado con un punto menos intenso que el gorgonzola. En un sándwich con beicon, una panini a la plancha con pera o un soufflé de espinacas y nueces, el queso también luce en todo su esplendor.
Como postre
En Italia el Taleggio se sirve con frecuencia tras el plato principal, acompañado de fruta fresca, frutos secos y una copa de vino de postre. La combinación con pera madura o una cucharada de miel de castaño es un clásico de Lombardía que permite al queso mostrarse en su mejor versión.
¿Qué vino marida con el Taleggio?
El sabor suave y la textura cremosa del Taleggio piden vinos de estructura redonda y con pocos taninos. Un tinto ligero y afrutado es la mejor opción. Los maridajes regionales clásicos son un Valpolicella joven, un Dolcetto d’Alba o un Bardolino. Un Pinot Noir de Francia o Alemania también funciona muy bien gracias a sus notas frutales y terrosas.
¿Prefieres blanco? Decántate por un Chardonnay más maduro sin crianza en roble pronunciada, o un Soave italiano. Con un Taleggio completamente madurado y de mayor profundidad, un vino dulce como el Moscato d’Asti o un Sauternes maduro da resultados sorprendentes, ya que la dulzura equilibra la salina corteza. Para los amantes de la cerveza, una doble belga o una cerveza rubia afrutada forman igualmente una combinación muy lograda.
Cómo conservar el Taleggio
Conserva el Taleggio en la nevera a entre 4 y 8 grados Celsius, preferiblemente en una quesera cerrada o envuelto en papel para queso especial. El film transparente no es la opción ideal para más de un día, ya que el queso no puede desprender la humedad y la corteza permanece pegajosa. Una combinación de papel para queso sin grasa con una capa de plástico por encima mantiene el queso fresco y a la vez transpirable.
Un Taleggio cortado se mantiene en buen estado aproximadamente una semana. Durante ese tiempo el sabor gana algo de profundidad, algo que muchos aficionados aprecian especialmente. Recorta la corteza justo antes de servir para conservar los aromas del interior. ¿Quieres congelar el Taleggio? Es posible, pero la textura se resiente y, tras descongelarlo, el queso rinde mejor en preparaciones calientes como risotto o pasta que en la tabla.
Preguntas frecuentes sobre el Taleggio
¿Es el Taleggio el mismo queso que el stracchino?
El Taleggio pertenece a la familia más amplia de los quesos stracchino de Lombardía, pero es un tipo específico con normas de producción propias y protección DOP. Otras variedades de stracchino como la Crescenza o la Robiola se parecen en textura a un Taleggio joven, pero carecen de la corteza lavada y del potente aroma.
¿Se puede comer la corteza del Taleggio?
Sí, la corteza es comestible y aporta mucho umami y notas terrosas. Quien encuentre el sabor demasiado intenso puede recortarla fina, pero para los amantes de los quesos de leche cruda y de corteza lavada, la corteza añade precisamente profundidad.
¿Es el Taleggio apto para embarazadas?
El Taleggio elaborado con leche pasteurizada es generalmente seguro durante el embarazo, siempre que se conserve bien refrigerado y se retire la corteza. El Taleggio de leche cruda (etiqueta: latte crudo) no se recomienda durante el embarazo. En caso de duda, consulta con tu matrona o médico.
¿Cómo se reconoce un buen Taleggio?
Un Taleggio auténtico lleva grabado a fuego en la corteza el sello DOP con cuatro círculos. La corteza debe estar ligeramente húmeda y con una tonalidad rosa anaranjada, con manchitas blancas de moho. El interior debe ceder con una ligera presión. Una corteza seca y dura o un corazón desmenuzable son señal de un queso demasiado viejo o mal conservado.
¿Qué queso se parece al Taleggio?
Si te gusta el Taleggio y quieres probar algo nuevo, puedes explorar otros quesos de corteza lavada como el Munster de Alsacia, el Limburger de Bélgica o el Reblochon de los Alpes franceses. Todos son quesos blandos de leche de vaca con corteza lavada, cada uno con su propio acento en sabor y origen. Los aficionados italianos a los quesos fundentes también encontrarán en nuestra página de conocimiento sobre la fontina un queso alpino comparable pero con un carácter completamente diferente.
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