Parmigiano Reggiano

El Parmigiano Reggiano DOP es un queso duro y quebradizo del norte de Italia, elaborado con leche cruda de vaca procedente de las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena y de parte de las provincias de Bolonia y Mantua. La leche de la tarde, parcialmente desnatada, se mezcla con la leche entera de la mañana, se cuaja, se calienta lentamente, se prensa y se sala en salmuera. A continuación viene una larga maduración de al menos doce meses; este queso es añejo y solo alcanza su punto óptimo de sabor tras unos dos años. El resultado se aprecia enseguida: profundamente avellanado, granuloso y repleto de umami, con esa textura quebradiza tan característica que se rompe en pequeños cristales.

Parte un trozo con un cuchillo de queso y deja que se deshaga un momento en la lengua: así se libera todo su sabor intenso y sabroso. Puedes rallarlo grueso en fresco o esparcirlo en finas láminas (petali) sobre pasta, sopa, carpaccio, ensalada o verduras. También luce estupendamente en una tabla de picoteo, como aperitivo o acompañando una hamburguesa. Para obtener un kilo de queso madurado se necesitan unos 14 litros de leche, algo que se nota en la concentración de su sabor.