El queso parmesano es, para muchos, el queso italiano por excelencia. Un poco rallado sobre la pasta, una lámina sobre un carpaccio o simplemente un trozo con una copa de vino. Pero ¿qué es exactamente el queso parmesano, cómo se elabora y en qué se diferencia del grana padano? Te lo explicamos.
¿Qué es exactamente el queso parmesano?
El queso parmesano es un término genérico para un queso italiano duro de leche de vaca, madurado durante mucho tiempo. El nombre protegido y auténtico es Parmigiano Reggiano: un queso DOP (Denominazione di Origine Protetta) que solo puede llamarse así si se elabora siguiendo normas estrictas en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Modena, parte de Bolonia o parte de Mantua.
«Parmesano» o «queso parmesano» es, por tanto, un término coloquial. En Italia y en sentido oficial se habla de Parmigiano Reggiano. Todos los demás quesos que se venden como «queso parmesano» son, desde el punto de vista jurídico, otra cosa: normalmente Grana Padano o un queso genérico de pasta dura madurada. Mira siempre la etiqueta.
¿Cómo se elabora el queso parmesano?
El Parmigiano Reggiano se elabora con leche cruda de vaca (parcialmente desnatada) siguiendo un proceso centenario. Algunas características:
- Leche cruda: nunca pasteurizada, solo calentada durante el proceso de cuajado.
- Sin aditivos: únicamente leche, sal y cuajo natural (cuajar de ternera).
- Ruedas gigantes: cada rueda pesa entre 38 y 40 kilos, y se sala y voltea durante meses.
- Maduración prolongada: mínimo 12 meses, con frecuencia 24 o 36. Cuanto más tiempo madura, más aparecen los típicos cristales blancos (aminoácidos de tirosina) que se ven y se saborean.
- Control de calidad: a los 12 meses, cada rueda se examina golpeándola con un martillo. Solo las ruedas que superan la prueba de sonido reciben el sello oficial DOP.
Lee también por qué los conocedores prefieren la leche cruda.
Un queso suizo de pasta dura madurado comparable: el Emmentaler de los famosos agujeros.
Parmigiano Reggiano, Grana Padano o parmesano: ¿cuál es la diferencia?
Una de las preguntas más frecuentes en la quesería. Los tres están emparentados, pero no son lo mismo:
- Parmigiano Reggiano: queso DOP, zona de producción delimitada, mínimo 12 meses de maduración, solo leche cruda de temporada. Intenso, granuloso y con cristales.
- Grana Padano: también DOP, también duro y madurado, pero procedente de una zona más amplia (llanura del Po), con una normativa más flexible en cuanto a la alimentación del ganado. Puede venderse a partir de los 9 meses. Sabor algo más suave y cremoso.
- Parmesano: término genérico para un queso duro de leche de vaca al estilo italiano. No está protegido. Puede ser Parmigiano Reggiano, puede ser Grana Padano o puede ser una imitación más económica. Mira siempre la etiqueta.
¿Quieres el original? Elige Parmigiano Reggiano. ¿Prefieres una versión más suave o una alternativa más asequible? El Grana Padano suele ser una buena opción.
¿El queso parmesano es saludable?
El queso parmesano es rico en proteínas (≈33 %) y calcio, y contiene las grasas y minerales propios de un queso de leche de vaca madurado. Tres aspectos que lo hacen nutricionalmente destacable:
- Prácticamente sin lactosa: la larga maduración descompone casi toda la lactosa. Apto para personas con intolerancia a la lactosa.
- Alto en proteínas: por cada 100 gramos obtienes aproximadamente 33 gramos de proteína, comparable al pescado magro.
- Alto en sal: en torno a 1,5 gramos por cada 100 gramos. Disfrútalo con moderación.
Como queso es rico en grasa y sal; como ingrediente es muy concentrado. Unos pocos gramos rallados sobre la pasta dan mucho de sí.
¿Se puede comer queso parmesano durante el embarazo?
Una pregunta muy habitual, con una respuesta tranquilizadora: el Parmigiano Reggiano es seguro durante el embarazo, a pesar de estar elaborado con leche cruda. La combinación del alto contenido en sal, la larga maduración (≥12 meses) y el bajo contenido en humedad impide que la bacteria Listeria pueda sobrevivir. Esta es también la posición oficial del Consorzio italiano, respaldada por los especialistas en nutrición.
Este consejo no se aplica a otros quesos italianos de leche cruda, como los quesos blandos de moho madurado. En caso de duda, consulta siempre la etiqueta y pregunta en la quesería.
Más información en nuestra guía completa sobre queso durante el embarazo.
¿Con qué combina bien el queso parmesano?
El queso parmesano es uno de los quesos más versátiles que existen. Algunas aplicaciones clásicas:
- Rallado sobre pasta: desde una sencilla aglio e olio hasta una lujosa carbonara, un poco de parmesano recién rallado eleva el plato.
- En láminas sobre carpaccio: con unas gotas de balsámico y un buen aceite de oliva.
- En trocitos en el aperitivo: con una copa de Prosecco o un vino blanco seco.
- En el risotto: añadirlo al final para lograr una textura cremosa.
- En una tabla de quesos: combínalo con melocotones, mermelada de higos o miel.
Para el mejor resultado: ralla o lamina el parmesano justo antes de usarlo. El parmesano rallado de antemano en bolsa pierde su aroma rápidamente.
Tip: consulta también nuestra guía de la tabla de quesos para equilibrar sabores y texturas.
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