La mozzarella es quizás el queso italiano más querido en todo el mundo. Sobre la pizza, en una caprese, en una lasaña o simplemente directo de la bolsa. Pero ¿qué es exactamente la mozzarella, cuál es la diferencia entre la Mozzarella di Bufala y la Fior di Latte, y se puede comer durante el embarazo? Te lo explicamos.
¿Qué es exactamente la mozzarella?
La mozzarella es un queso italiano fresco de pasta filata: una variedad en la que la cuajada se amasa y estira en agua caliente hasta obtener una masa elástica, que luego se da forma de bolitas. Esa estructura elástica y fibrosa es inconfundible en cuanto cortas una mozzarella fresca.
El nombre proviene del verbo italiano mozzare: cortar o pellizcar, en referencia a la forma en que las bolitas se separan tradicionalmente de la masa a mano. La mozzarella se consume fresca, normalmente el mismo día o en los pocos días siguientes a su elaboración, lo que la convierte en un queso muy distinto a los quesos italianos duros de larga maduración, como el queso parmesano o el pecorino.
Otro miembro de la familia pasta-filata: el provolone — una variedad madurada de la misma familia.
Mozzarella di Bufala o Fior di Latte: ¿cuál es la diferencia?
En la tienda encontrarás principalmente estas dos:
- Mozzarella di Bufala Campana DOP: elaborada con leche de búfala en una zona delimitada del sur de Italia (Campania, partes del Lacio, Molise y Apulia). Más cremosa, más rica, con un suave sabor lácteo agridulce. La mozzarella original y más valorada.
- Fior di Latte: elaborada con leche de vaca. Más suave, más blanca y de textura algo más firme que la de búfala. Más económica y fácil de encontrar.
Para una caprese clásica con buenos tomates y aceite de oliva, lo ideal es elegir Mozzarella di Bufala. Para la pizza, donde el queso se hornea, suele preferirse la Fior di Latte: tiene menos humedad y se funde mejor sin encharcar la masa. Muchos pizzaiolos utilizan una variante específica: la mozzarella baja en humedad, o mozzarella per pizza.
¿Cómo se elabora la mozzarella?
El proceso de pasta filata es lo que hace tan especial a la mozzarella:
- Coagulación: la leche de vaca o de búfala se calienta y se coagula con suero ácido natural o cuajo.
- Corte y desuerado de la cuajada: la leche coagulada se corta en trozos y se elimina el suero.
- Amasado en agua caliente: la cuajada se introduce en agua a unos 90 °C, donde se amasa y estira hasta obtener una masa elástica. Este es el proceso de «pasta filata».
- Formado: la masa se pellizca o estira en bolitas (mozzarellini, bocconcini o bolas grandes de 100-250 gramos).
- Salmuera: un baño breve en sal para dar sabor y prolongar la conservación.
- Envasado: en su propio suero o en agua ligeramente salada. Consúmela en las primeras 24-48 horas tras la producción para obtener el mejor resultado.
Mozzarella, burrata o stracciatella: ¿cuál es la diferencia?
Tres quesos italianos frescos emparentados que se confunden con frecuencia:
- Mozzarella: una bola firme y elástica elaborada con pasta filata. Corte sólido.
- Burrata: por fuera parece mozzarella, pero en su interior esconde un relleno cremoso de stracciatella y nata. Al cortarla, «se derrama». Todo un espectáculo en el plato.
- Stracciatella: el relleno cremoso de la burrata, hebras sueltas de mozzarella en nata. Se vende también como queso independiente.
La burrata se describe a menudo como «la extravagante prima de la mozzarella» y combina a la perfección con un buen tomate, remolacha asada o una copa de vino blanco seco.
¿Es saludable la mozzarella?
La mozzarella fresca tiene un perfil nutricional diferente al de los quesos madurados:
- Alto contenido en humedad: aproximadamente un 50-60% de agua, lo que la hace más ligera por gramo que los quesos duros.
- Proteína: entre 18 y 22 gramos por 100 gramos. Una fuente sólida.
- Calcio: sí, es una buena fuente, aunque menos concentrado que en los quesos madurados.
- Lactosa: contiene lactosa (a diferencia del Parmigiano o el Grana Padano). Las personas con intolerancia severa a la lactosa pueden experimentar molestias.
- Sal y grasa: relativamente moderadas, especialmente en la Mozzarella di Bufala. Una buena opción para quien busca comer algo más ligero.
Mozzarella durante el embarazo: ¿qué se recomienda?
Depende de dos factores: la leche y la pasteurización:
- Mozzarella pasteurizada (la mayoría de las variedades de supermercado): segura durante el embarazo. La pasteurización elimina la bacteria Listeria.
- Mozzarella de leche cruda (a menudo versiones artesanales italianas, a veces disponibles en queserías especializadas): evitar. Por su alto contenido en humedad y su corta maduración, la Listeria puede sobrevivir en ella.
Consulta siempre la etiqueta. ¿Pone «pastorizzato» o «pasteurizado»? Entonces puedes consumirla sin problema. En caso de duda, pregunta en la quesería o elige una de las alternativas seguras, como el Parmigiano Reggiano.
Para un resumen completo, consulta nuestra guía sobre qué quesos son seguros durante el embarazo.
¿Con qué combina bien la mozzarella?
La mozzarella es un auténtico placer en la cocina italiana:
- Caprese: mozzarella fresca (Bufala), tomates maduros al sol, albahaca, buen aceite de oliva y una pizca de sal. Sin vinagre balsámico: el tomate ya aporta la acidez.
- Pizza Margherita: tomate, mozzarella, albahaca. El clásico de la pizza.
- Lasaña: se funde de maravilla entre las capas de pasta.
- Insalata Caprese en un wrap, bocadillo o panini.
- En una tabla de antipasti: bolitas de mozzarella con aceitunas, prosciutto y un aperitivo.
- En una salsa de pasta: añádela en el último momento para que se funda sin deshacerse del todo.
Un consejo importante: sirve la mozzarella fresca a temperatura ambiente, no recién sacada de la nevera. Sácala 20-30 minutos antes de comer y tanto el sabor como la textura ganarán mucho.
Nuestros quesos italianos
La mozzarella no forma parte de nuestro surtido habitual en Cheese In A Box: la mozzarella fresca requiere una cadena de suministro diaria que no encaja con nuestra forma de trabajar, cortando cada pieza al momento del pedido. Para el amante del queso italiano, sí contamos con una sólida selección de clásicos más duros y madurados:
- Parmigiano Reggiano: el rey de los quesos italianos, de larga maduración e intenso sabor.
- Pecorino: queso de oveja italiano, clásico en platos de pasta como cacio e pepe y carbonara.
- Gorgonzola Dolce y Gorgonzola: los icónicos quesos azules italianos.
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