Graskaas is de eerste kaas van het kaasjaar, gemaakt van de eerste weidemelk nadat de koeien in het voorjaar weer naar buiten zijn gegaan. Een echte seizoenskaas dus, die je vooral van mei tot en met de zomer in de toonbank vindt. In dit artikel leggen we uit wat graskaas precies is, waarom hij wat geler en milder is dan een gemiddelde jonge kaas, en hoe je hem het beste serveert.
Wat is graskaas precies?
Graskaas is een jonge, halfharde Nederlandse koemelkkaas die gemaakt wordt van de allereerste weidemelk van het seizoen. Zodra de koeien in april of begin mei weer naar buiten kunnen, eten ze vers, jong gras. Die voeding heeft direct invloed op de melk: meer caroteen, meer onverzadigde vetzuren en een net wat zoetere, frissere smaak. Kaasmakers vangen die eerste melkstroom op en maken er een kaas van die maar kort hoeft te rijpen, meestal vier tot zes weken. Het resultaat is een milde, romige kaas met een duidelijk eigen karakter.
De officiële Nederlandse traditie schrijft voor dat echte graskaas binnen een paar weken na de overgang van stal naar weide gemaakt wordt. In de praktijk kijken kaasmakers naar het gras en het weer, niet naar een vaste datum.
Hoe smaakt graskaas?
Het meest opvallende verschil met een gewone jonge kaas zit in de kleur: graskaas is duidelijk geler, soms bijna botergeel. Dat komt door het caroteen in vers gras, niet door kleurstof. In de smaak proef je dat ook terug. Verwacht een lichte grasachtige toon, een vleugje hooi, een frisse zuurzweem en een soepele, smeuïge afdronk. Hij is milder dan een belegen kaas en romiger dan veel andere jonge kazen. Voor wie het verschil tussen jong en belegen wil begrijpen: leg een jong stukje jonge Goudse kaas naast een plak graskaas en proef ze blind. Negen van de tien keer wijst iemand de graskaas aan als de zoetste van de twee.
Hoe wordt graskaas gemaakt?
Het basisrecept lijkt op dat van een gewone Goudse: weidemelk wordt verwarmd, met stremsel laten stollen, gesneden, geperst in een vorm en in een pekelbad gelegd. De verschillen zitten in de details. Er wordt vaak iets minder gewassen wei toegevoegd, waardoor de kaas iets pittiger en zoeter wordt. De rijping is kort: meestal vier tot zes weken. Daardoor blijft de pasta soepel en zacht.
Veel graskaas komt uit Noord-Holland, waar de combinatie van zilte weidegrond en jersey- en holsteinkoeien al eeuwen tot karaktervolle melk leidt. Onze Noord-Hollandse Graskaas komt uit precies dat gebied en is een mooi voorbeeld van het type: rond, romig en met die typische verse afdronk.
Hoe serveer je graskaas?
Omdat graskaas mild en romig is, werkt hij in vrijwel elke situatie waarin je een jonge of jong belegen kaas zou gebruiken. Een paar concrete ideeën:
- Op een dik gesneden boterham met een dun laagje roomboter en wat verse bieslook.
- Op een voorjaarskaasplank naast asperges, radijs, jonge tuinkruiden en een glas droge witte wijn.
- Gesmolten in een tosti met een dun plakje rauwe ham, blijft mooi soepel.
- In blokjes door een groene salade met aardbeien en walnoten.
Drinkadvies: een frisse Sauvignon Blanc, een Nederlandse witte wijn van de pinot blanc of een licht pilsener met weinig bitter. Voor inspiratie over de rest van de plank: zie ons artikel over de Goudse kaasfamilie.
Verschil met lentekaas, jonge kaas en meikaas
De termen lopen door elkaar. Lentekaas is meestal een marketingnaam voor een jonge kaas die in het voorjaar uitkomt, niet per se gemaakt van de eerste weidemelk. Meikaas is een wat ouderwetse benaming voor wat we nu graskaas noemen. Een gewone jonge kaas kan op elk moment van het jaar gemaakt zijn, met stalmelk of weidemelk. Wil je echt de eerste zomerkaas met dat caroteen-effect, kies dan bewust voor een graskaas uit het lopende seizoen.
Bewaren en uit de koelkast halen
Graskaas bewaar je net als andere jonge kaas: gewikkeld in kaaspapier of bakpapier, in de koelkast op vier tot zeven graden. Plasticfolie tegen de pasta laat de kaas zweten, dus liever niet. Haal hem ruim een half uur voor het serveren uit de koelkast, dan komt de volle smaak los. Verse, jonge kazen blijven het lekkerst in de eerste twee weken na aankoop. Meer over de juiste methode lees je in ons artikel over kaas bewaren.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box hebben we een verse graskaas in het assortiment, plus jonge en belegen tegenhangers om mee te vergelijken. Een mooi setje om het seizoenseffect zelf te proeven:
Liever elke maand verrast worden met een wisselend assortiment? Ons kaasabonnement brengt vier ambachtelijke kazen door de brievenbus, inclusief seizoenskazen zoals deze. Of bekijk het volledige assortiment om zelf kaas te bestellen.