¿Qué es el Grana Padano?

Grana Padano, uno de los quesos más vendidos de Italia, y que en los Países Bajos se suele comercializar bajo el nombre genérico de «queso parmesano». Pero ¿es Grana Padano lo mismo que Parmigiano Reggiano? No exactamente. Te explicamos qué es el Grana Padano, en qué se diferencia del queso parmesano y para qué usos es más adecuado.

¿Qué es exactamente el Grana Padano?

Grana Padano es un queso italiano duro de leche de vaca, madurado durante largo tiempo y con denominación de origen protegida (DOP). El nombre proviene de la palabra italiana grana, que significa «grano», una referencia a la textura granulada y granular característica de esta familia de quesos. Padano hace referencia a la llanura del Po (Pianura Padana), de donde procede el queso.

Grana Padano se produce en una gran parte del norte de Italia: principalmente en Lombardía, Piamonte, Véneto, Emilia-Romaña y la provincia de Trento. Esa zona de producción es mucho más amplia que la de su famoso primo Parmigiano Reggiano, y esa es una de las diferencias más importantes entre ambos quesos.

¿Es Grana Padano lo mismo que el queso parmesano?

Una pregunta que se escucha a menudo en el supermercado o en la quesería. La respuesta: no, Grana Padano no es lo mismo que Parmigiano Reggiano, aunque se parecen y son comparables en estilo y uso. En los Países Bajos, «queso parmesano» se usa con frecuencia como nombre genérico para ambos.

Las diferencias más importantes, una a una:

• Zona de producción: Parmigiano Reggiano procede de una zona pequeña y delimitada (Parma, Reggio Emilia, Módena, partes de Bolonia y Mantua). Grana Padano procede de una zona mucho más amplia en la llanura del Po.
• Alimentación de las vacas: para el Parmigiano Reggiano, el pienso no puede contener ensilado, solo hierba fresca y heno. Para el Grana Padano sí se permite el ensilado, lo que reduce los costes de producción.
• Conservante: Grana Padano puede contener lisozima (E-1105, obtenida del huevo) como conservante natural. Parmigiano Reggiano no lo permite.
• Maduración: Grana Padano puede comercializarse a partir de los 9 meses. Parmigiano Reggiano requiere un mínimo de 12 meses, y a menudo se madura mucho más (24 o 36 meses).
• Sabor: Grana Padano es por lo general más suave, cremoso y delicado que Parmigiano Reggiano, que resulta más intenso, con marcados toques a nuez y cristales cuando madura durante más tiempo.
• Precio: Grana Padano suele ser más económico.

Ambos son quesos fantásticos, aunque para momentos distintos. Lee más sobre el hermano más conocido en nuestra página sobre qué es el queso parmesano.

¿Cómo se elabora el Grana Padano?

El proceso es muy similar al del Parmigiano Reggiano, con algunos matices propios:

• Leche de vaca semidesnatada: procedente de dos ordeños (leche de la tarde y de la mañana).
• Cuajado: con cuajo de ternera, en calderas de cobre.
• Ruedas de gran tamaño: una rueda de Grana Padano pesa entre 24 y 40 kilos.
• Baño de sal: las ruedas se sumergen en salmuera, a veces durante 14 a 30 días.
• Maduración: un mínimo de 9 meses, a menudo más. En las variedades de maduración larga, puede llegar a superar los 20 meses.
• Sello DOP: solo las ruedas que superan el control de calidad reciben el marcado oficial a fuego.

Un queso duro madurado de Suiza comparable: lee nuestro artículo sobre el Emmentaler.

Las tres etapas de maduración del Grana Padano

Grana Padano DOP cuenta con tres categorías oficiales según el tiempo de maduración:

• Grana Padano (9-16 meses): joven, suave y cremoso. Ideal para rallar, en ensaladas o para comer en fresco.
• Grana Padano Oltre 16 Mesi (más de 16 meses): pleno, con más cuerpo y carácter. Los toques dulces se vuelven más evidentes.
• Grana Padano Riserva (más de 20 meses): intenso, complejo, con cristales en ocasiones. Un queso para auténticos amantes del queso, comparable en intensidad a un buen Parmigiano Reggiano.

¿Es saludable el Grana Padano?

Como otros quesos de leche de vaca madurados durante largo tiempo, Grana Padano es muy nutritivo. Algunas características:

• Alto en proteínas: unos 33 gramos por cada 100 gramos.
• Fuente de calcio: unos pocos gramos cubren ya una parte notable de tu necesidad diaria de calcio.
• Lactosa: prácticamente ausente gracias a la larga maduración, lo que lo hace apto para la mayoría de personas con intolerancia leve a la lactosa.
• Grasa y sal: niveles relativamente elevados. Disfrútalo con moderación.

¿Se puede comer Grana Padano durante el embarazo?

Sí, Grana Padano es seguro durante el embarazo. Al igual que ocurre con Parmigiano Reggiano, la combinación de alta concentración de sal, larga maduración (mínimo 9 meses) y bajo contenido en humedad impide que la bacteria Listeria pueda sobrevivir. Eso se aplica también a las versiones elaboradas con leche cruda.

Evita, eso sí, los quesos italianos blandos de corta maduración y los quesos azules durante el embarazo. En caso de duda, consulta la etiqueta o pregunta en tu quesería.

¿Con qué combina bien el Grana Padano?

Grana Padano es muy versátil y encaja en muchas más situaciones que la pasta:

• Rallado sobre pasta: el clásico por excelencia. Especialmente bueno en salsas suaves donde Parmigiano resultaría demasiado dominante.
• En risotto: incorporado al final para dar una textura cremosa y ligante.
• En pizza: rallado en fresco después del horneado, nunca debajo.
• En trocitos como aperitivo: con una copa de Prosecco, Lambrusco o un buen Pinot Grigio.
• En una tabla de quesos: combínalo con peras, uvas o mermelada de higo.
• En sopas: una corteza de Grana Padano en una minestrone o una sopa de legumbres, ese toque tan italiano.

Consejo: ralla siempre el Grana Padano justo antes de usarlo. El queso rallado de bolsa pierde su aroma rápidamente y acaba resultando un poco rancio.

Nuestros quesos italianos

En este momento Cheese In A Box no tiene Grana Padano en nuestro surtido habitual, pero la mayoría de platos y ocasiones similares funcionan igual de bien, y a menudo mejor, con Parmigiano Reggiano. Muy recomendable para los verdaderos amantes del queso.

¿Quieres explorar un abanico italiano más amplio? Prueba también nuestra Pecorino (queso de oveja, ideal para clásicos de la pasta como la cacio e pepe y la carbonara), o los iconos italianos del queso azul: Gorgonzola y Gorgonzola Dolce.

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