El Gorgonzola: para algunos, el queso azul por excelencia; para otros, un sabor adquirido. En cualquier caso, uno de los quesos italianos más antiguos y famosos, elaborado con leche de vaca y reconocible por las venas azulverdosas que recorren su masa blanca. Pero ¿qué es exactamente el Gorgonzola, cuál es la diferencia entre Dolce y Piccante, y se puede comer durante el embarazo? Te lo explicamos.
¿Qué es exactamente el Gorgonzola?
El Gorgonzola es un queso azul italiano con denominación de origen protegida (DOP, Denominazione di Origine Protetta). Solo puede producirse en una zona delimitada: las regiones italianas de Piamonte y Lombardía. El nombre proviene del pequeño pueblo de Gorgonzola, cerca de Milán, donde el queso se elabora desde el siglo IX.
Se elabora exclusivamente con leche de vaca y obtiene sus características venas azulverdosas gracias a la adición del moho Penicillium roqueforti, de la misma familia que el que encontrarás en el Roquefort y el Stilton, pero con un carácter italiano propio.
Gorgonzola Dolce o Piccante: ¿cuál es la diferencia?
Existen dos variantes DOP oficiales:
- Gorgonzola Dolce: joven (madurado entre 50 y 150 días), suave y cremoso. De sabor delicado, casi mantecoso, con un ligero toque dulce a salado de queso azul. De textura untable.
- Gorgonzola Piccante (también llamado Naturale o Stagionato): madurado durante más tiempo (entre 80 y 270 días), más firme, más seco y mucho más intenso. El sabor del queso azul se acentúa claramente y el resultado es un sabor intenso, picante y sabroso.
Si eres nuevo en el mundo de los quesos azules, empieza por el Gorgonzola Dolce. Su textura suave y untable y su sabor más delicado lo convierten en una primera toma de contacto muy accesible. Nuestro Gorgonzola Dolce es perfecto para eso. Para los amantes del queso intenso: elige nuestro Gorgonzola.
Un azul menos conocido pero fascinante: lee nuestro artículo sobre Shropshire Blue, el queso azul británico de color naranja.
¿Cómo se elabora el Gorgonzola?
El proceso de elaboración difiere en varios puntos importantes del de otros quesos:
- Leche de vaca: pasteurizada (es un requisito legal para el Gorgonzola DOP).
- Adición del moho: las esporas de Penicillium roqueforti se incorporan a la leche durante la coagulación.
- Perforación: tras unas semanas de maduración, las ruedas se perforan con largas agujas metálicas. El oxígeno llega así al moho, que puede crecer y formar las características venas azulverdosas.
- Maduración: en bodegas húmedas a la temperatura exacta. Cuanto más tiempo, más intenso y seco.
- Control DOP: cada rueda recibe un papel de aluminio marcado como prueba de origen.
Gorgonzola, Roquefort, Stilton: ¿cuál es la diferencia?
Tres de los quesos azules más famosos del mundo, los tres icónicos y los tres distintos:
- Gorgonzola (Italia, leche de vaca): cremoso y relativamente suave en la versión Dolce, intenso en la Piccante. Redondo y suave.
- Roquefort (Francia, leche de oveja): picante, salado, con un marcado toque a oveja. Madura en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon.
- Stilton (Inglaterra, leche de vaca): desmenuzable, más seco, con un estilo inglés propio y notas a nuez. Clásico acompañado de vino de Oporto.
Los tres tienen su lugar en una buena tabla de quesos, pero cada uno con su propio papel.
¿Es saludable el Gorgonzola?
Al igual que otros quesos de leche de vaca madurados, el Gorgonzola es rico en proteínas, calcio y vitamina B12. Algunos puntos específicos:
- Moho Penicillium: el queso azul produce de forma natural sustancias que pueden ayudar a combatir las inflamaciones, aunque este efecto no se aprovecha realmente en un pequeño trozo de queso.
- Lactosa: en las maduraciones Piccante, casi toda la lactosa se ha descompuesto; el Dolce contiene todavía una pequeña cantidad.
- Sal y grasa: el Gorgonzola es bastante salado y graso. Disfrútalo con moderación.
- Proteínas: aproximadamente entre 19 y 22 gramos por cada 100 gramos, ideal para quienes buscan proteínas en un snack salado.
Gorgonzola durante el embarazo: ¿cuál es el consejo?
El consejo es: evita el Gorgonzola durante el embarazo. Los quesos azules entran en la categoría de los «quesos blandos madurados con moho», en los que la bacteria Listeria monocytogenes puede sobrevivir, incluso si la leche está pasteurizada. La estructura húmeda y con moho y la menor concentración de sal permiten que esta bacteria se multiplique, lo que supone un riesgo serio para el bebé en gestación.
Este consejo coincide con las directrices del Voedingscentrum y el RIVM. Para un queso italiano duro y seguro durante el embarazo, elige Parmigiano Reggiano (madurado más de 12 meses), que sí es seguro. Lee también nuestro artículo sobre qué es el queso parmesano para obtener más información sobre los quesos durante el embarazo.
Lee también nuestro artículo sobre queso y embarazo — explicamos por tipo qué es seguro y qué evitar.
¿Con qué combina bien el Gorgonzola?
El Gorgonzola es uno de los quesos más versátiles tanto en la tabla como en la cocina. Usos clásicos:
- En una tabla de quesos: sírvelo con peras, higos o miel; los toques dulces suavizan el picante.
- En risotto: el Gorgonzola se funde de maravilla y aporta una ligadura cremosa con un sabor intenso.
- En una salsa para pasta: los ñoquis con Gorgonzola son un clásico italiano, también con nueces.
- En pizza: uno de los cuatro quesos de la famosa quattro formaggi.
- Con un vaso de vino: un vino dulce de postre (Sauternes, Moscato), un tinto con cuerpo (Amarone, Barolo) o un vino blanco italiano, los tres combinan perfectamente.
- En ensalada: combínalo con pera, nueces y rúcula.
Consejo: saca el Gorgonzola de la nevera media hora antes de servirlo. A temperatura ambiente es cuando los aromas se expresan de verdad.
Más ideas en nuestro artículo sobre cómo montar una tabla de quesos.
Profundiza en nuestro artículo sobre maridajes de queso y vino.
Nuestro Gorgonzola
En Cheese In A Box tenemos las dos variantes clásicas: el más suave Gorgonzola Dolce para quienes se inician o buscan una opción cremosa, y el más expresivo Gorgonzola para los amantes del carácter. Cortado fresco al momento del pedido, envasado al vacío y entregado refrigerado.
Combínalo con otros quesos italianos en una bonita tabla: nuestro Parmigiano Reggiano y nuestro Pecorino forman junto al Gorgonzola un magnífico triángulo italiano. O elige nuestra suscripción de quesos y descubre cada mes una nueva combinación.
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