Rauwmelkse kaas heeft een reputatie onder kaasliefhebbers: complexer, dieper en levendiger van smaak dan zijn gepasteuriseerde tegenhanger. Maar wat maakt dat verschil eigenlijk zo groot? Waarom kiezen ambachtelijke kaasmakers voor rauwe melk, terwijl de meeste supermarktkazen uit gepasteuriseerde melk komen? In dit stuk lopen we het door: van het productieproces tot wat je in de mond proeft.
Wat betekent rauwmelks precies?
Rauwmelkse kaas wordt gemaakt van melk die niet verhit is boven ongeveer 40 graden. De melk gaat rechtstreeks van de koe, geit of schaap naar de kaastobbe, met alle natuurlijke bacteriën en enzymen die daarin zitten. Bij gepasteuriseerde kaas wordt de melk kort verhit, meestal tot rond de 72 graden, om ziekteverwekkers te doden. Dat proces maakt de melk veiliger en langer houdbaar, maar doodt ook een groot deel van de melkeigen microflora. En juist die microflora is verantwoordelijk voor veel van de smaak.
Nederlandse boerenkaas is bijna altijd rauwmelks. Sterker nog: het beschermde begrip “boerenkaas” mag alleen op de wikkel als de kaas gemaakt is van rauwe melk van eigen boerderij. Fabriekskaas met exact hetzelfde uiterlijk mag zich geen boerenkaas noemen als de melk gepasteuriseerd is.
Waarom smaakt rauwmelkse kaas anders?
De smaak van kaas ontstaat tijdens de rijping. Bacteriën, gisten en schimmels breken eiwitten en vetten af tot een cocktail van smaakstoffen: notig, zoet, fruitig, umami. In gepasteuriseerde melk zijn de meeste van die micro-organismen weg, dus voegt de kaasmaker vaste startculturen toe. Het resultaat is voorspelbaar en consistent, maar ook eenvormig.
Rauwe melk brengt zijn eigen wilde flora mee. Die flora verschilt per boerderij, per seizoen, per grastype. Weidegang in mei geeft andere kaas dan stalvoer in januari. Dat verklaart waarom een oude boerenkaas van de ene boer nootjes en karamel geeft, en die van de buurman meer richting bouillon en boterbabbelaar gaat.
De typische smaakkenmerken
Kenners omschrijven rauwmelkse kaas vaak als:
- Complexer, met meer smaaklagen die opeenvolgend loskomen
- Langere afdronk, waarbij de smaak zich in de mond blijft ontwikkelen
- Meer variatie tussen partijen, ook binnen hetzelfde merk
- Uitgesprokener aromas: hooi, bloemen, walnoten, aarde
Gepasteuriseerde kaas kan uitstekend zijn en heel netjes gemaakt, maar mist meestal die laatste laag onvoorspelbaarheid.
Klassiekers uit rauwmelkse tradities
Rauwmelkse kaas is geen Nederlandse specialiteit alleen. Wie de wereld rondgaat komt hem overal tegen in ambachtelijke tradities.
- Comté Reservé uit de Jura in Oost-Frankrijk: minimaal 12 maanden gerijpt, notig en zoet.
- Morbier uit dezelfde regio, met de kenmerkende askoolstreep in het midden.
- Stolwijker boerenkaas oud: Nederlandse rauwmelkse boerenkaas uit het Groene Hart, jaren gerijpt.
- Boerenkaas 20+: mager rauwmelks, verrassend pittig en zonder overdaad aan vet.
De bredere rauwmelkse traditie laat mooi zien hoe divers het aanbod is, van Franse berghellingen tot Hollandse polders.
Rauwmelks in Nederland: strenge regels
In Nederland mag rauwmelkse kaas gewoon verkocht worden, mits gerijpt volgens de regels. Voor harde kazen geldt een rijpingstermijn van minimaal 60 dagen. In die tijd zakt de vochtigheid en het pH-gehalte tot een niveau waar ziekteverwekkers geen kans meer maken. Boerderijen die rauwmelkse kaas maken worden gecontroleerd door de NVWA op melkkwaliteit en hygiëne.
Voor zwangere vrouwen wordt vaak geadviseerd voorzichtig te zijn met rauwmelkse zachte kazen. Bij harde, gerijpte rauwmelkse kaas is het risico verwaarloosbaar, maar bij twijfel is het altijd verstandig even te overleggen met een arts.
Boerenkaas als startpunt
Wil je zelf ervaren wat rauwmelks doet met smaak? Begin dan met een klassieke Nederlandse boerenkaas. Vergelijk jong met belegen met oud: het verschil in complexiteit is het beste bewijs dat de rijping in rauwmelkse kaas anders werkt. Wie een breder beeld wil kan onze Noord-Hollandse kaas met BOB-status ernaast leggen: fabriekskaas van hoge kwaliteit, meestal gepasteuriseerd, ideaal als contrastpunt.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box hebben we deze rauwmelkse kazen vers gesneden in het assortiment:
Of laat je verrassen met ons kaasabonnement: elke maand vier bijzondere kazen thuisbezorgd, waarvan we regelmatig rauwmelkse selecties toevoegen. Wil je liever eerst breder rondkijken? Op onze site kun je gemakkelijk kaas bestellen uit ons volledige aanbod.