El Pecorino es un clásico para los amantes de la pasta y todo un mundo aparte para los amantes del queso. Es un queso italiano duro y madurado que no se elabora con leche de vaca, sino con leche de oveja. Más picante y salado que el parmesano, con una rica tradición propia. Te explicamos qué es exactamente el Pecorino, qué variedades existen y para qué usos es mejor.
¿Qué es exactamente el Pecorino?
Pecorino es el término italiano que engloba todos los quesos de oveja. La palabra viene de pecora, que en italiano significa oveja. Todo queso italiano duro o semiduro elaborado exclusivamente con leche de oveja puede llamarse pecorino, aunque las variedades más conocidas tienen su propia protección DOP (Denominazione di Origine Protetta).
El Pecorino se elabora desde la época romana. Las legiones lo recibían incluso como parte de su ración. Ese legado sigue percibiéndose en el sabor intenso y sabroso, y en el carácter firme de un buen Pecorino madurado.
Las principales variedades de Pecorino
Italia cuenta con cuatro grandes Pecorinos DOP, cada uno de una región distinta:
- Pecorino Romano DOP: el más conocido. Procede del Lacio, Cerdeña y partes de la Toscana. Madurado durante mucho tiempo (mínimo 5 meses), picante y salado, imprescindible en la cacio e pepe y la carbonara.
- Pecorino Toscano DOP: más suave y cremoso que el Romano. Joven (a partir de 20 días) es suave y mantecoso; añejo (después de 4 meses) resulta pleno y complejo.
- Pecorino Sardo DOP: de Cerdeña, en dos variantes: Dolce (joven y suave) y Maturo (madurado e intenso). Suele tener una corteza de color amarillo paja característica.
- Pecorino Siciliano DOP: uno de los quesos DOP más antiguos de Italia. Firme y sabroso, a veces refinado con pimienta o azafrán.
Además existen innumerables variantes regionales y elaboraciones: Pecorino con pimienta (pepato), con trufa (al tartufo), con chile, madurado en hojas de nogal, o joven y suave (dolce).
¿Cómo se elabora el Pecorino?
La leche de oveja es más rica y concentrada que la de vaca: mayor contenido en grasa, proteína y sólidos. Eso le da al Pecorino su carácter, aunque también hace que su elaboración sea algo más laboriosa. El proceso, a grandes rasgos:
- Leche: solo leche de oveja, frecuentemente cruda (especialmente en las variedades DOP).
- Cuajado: tradicionalmente con cuajo de estómago de cordero, a veces con cuajo vegetal.
- Prensado: la masa de queso se prensa en moldes redondos y las ruedas se salan, en salmuera en el caso del Pecorino Romano, en seco para los demás.
- Maduración: desde unas pocas semanas (Dolce) hasta más de un año (Stagionato). Cuanto más tiempo, más picante y duro.
¿Quieres saber más? Lee nuestro artículo sobre el queso de leche cruda.
Pecorino o parmesano: ¿cuál es la diferencia?
Una pregunta frecuente, sobre todo en recetas de pasta. La diferencia principal está en la leche:
- Pecorino: de leche de oveja. Más picante, más salado, con un toque sabroso pronunciado y un ligero aroma a oveja.
- Parmesano (Parmigiano Reggiano): de leche de vaca. Más suave y complejo, con notas a nuez y cristales en las maduraciones largas.
Para platos de pasta como la cacio e pepe y la auténtica carbonara, la tradición manda usar Pecorino, no parmesano. Para salsas de pasta más suaves y risottos, el parmesano suele resultar más agradable. Muchos cocineros italianos mezclan ambos: Pecorino para el carácter, parmesano para el equilibrio.
¿Quieres probar y comparar los dos? Echa un vistazo a nuestro Pecorino y al Parmigiano Reggiano.
¿Es saludable el Pecorino?
La leche de oveja tiene algunas propiedades nutricionales interesantes frente a la leche de vaca:
- Mayor contenido en proteína: el Pecorino suele contener entre 25 y 35 gramos de proteína por cada 100 gramos.
- Glóbulos de grasa más pequeños: mucha gente considera que la leche de oveja es más fácil de digerir que la de vaca.
- Rico en calcio y B12: la leche de oveja es más concentrada que la de vaca, por lo que el Pecorino es una buena fuente de estos nutrientes.
- Prácticamente sin lactosa: en el Pecorino madurado (a partir de varios meses) casi toda la lactosa se ha descompuesto.
Aspectos a tener en cuenta: el Pecorino es relativamente salado y graso. Unos pocos gramos sobre la pasta dan mucho de sí, más no siempre es mejor.
¿Se puede comer Pecorino durante el embarazo?
Para los Pecorinos duros y madurados como el Pecorino Romano o un Toscano o Sardo Maturo de larga maduración, la respuesta es sí: son seguros durante el embarazo, incluso si están elaborados con leche cruda. La combinación de alto contenido en sal, larga maduración y bajo contenido en humedad impide la supervivencia de la bacteria Listeria, de forma similar al Parmigiano Reggiano.
Para los Pecorinos suaves y de maduración corta (como el Pecorino Sardo Dolce o un pecorino fresco) elaborados con leche cruda, ese consejo no aplica: evítalos durante el embarazo. En caso de duda, elige una variante pasteurizada o consúltalo en tu tienda de quesos.
¿Con qué combina bien el Pecorino?
El Pecorino es increíblemente versátil. Los clásicos:
- Cacio e pepe: pasta solo con Pecorino, pimienta y agua de cocción. Sin parmesano, sin nata, Pecorino puro.
- Carbonara auténtica: Pecorino (opcionalmente a partes iguales con parmesano) en lugar de solo parmesano.
- En la tabla de quesos: sírvelo con miel, mermelada de higos o peras, los toques dulces contrarrestan el punto salado del queso.
- Con vino tinto: un tinto italiano con cuerpo (Chianti, Brunello, Aglianico) es una combinación natural.
- Recién rallado sobre verduras: prueba el Pecorino sobre una ensalada de habas o patatas asadas.
- Con peras y nueces: un proverbio italiano dice «al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere», no le digas al campesino lo rico que está el queso con peras.
¿Necesitas ayuda? Lee nuestra guía sobre la tabla de quesos perfecta.
Nuestro Pecorino
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