Sobald die Temperaturen sinken, kommen Fondue, Raclette und Tartiflette wieder auf den Tisch. Und bei jedem dieser Klassiker dreht sich alles um Bergkäse: Käse aus den Alpen oder dem Jura, der geschmeidig schmilzt und einen vollen, nussigen Geschmack hat. Nicht jeder Bergkäse eignet sich für jedes Gericht gleich gut. In diesem Artikel erklären wir dir, welchen du für welchen Klassiker am besten wählst, damit du zu Hause ohne Rätselraten loslegen kannst.
Warum Bergkäse so gut schmilzt
Bergkäse wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die Gras und Heu fressen, im Sommer oft auf kräuterreichen Bergweiden. Die Reifung unterscheidet sich von Käse zu Käse, von einigen Wochen bis zu mehr als einem Jahr. Wie geschmeidig ein Käse schmilzt, hängt unter anderem vom Feuchtigkeitsgehalt, vom Säuregrad und von der Reifung ab. Der nussige Geschmack entfaltet sich, sobald der Käse warm wird, und genau das willst du an einem kalten Abend. Ein jüngerer Bergkäse schmilzt geschmeidiger und milder, ein älterer bringt mehr Charakter mit. Mehr Hintergrundwissen zu Herkunft und Sorten findest du im Artikel Was ist Bergkäse.
Fondue: Gruyère als Basis, ergänzt durch einen zweiten Käse
Ein gutes Käsefondue beginnt meistens mit einer Mischung aus Bergkäsen, die sich gegenseitig ergänzen. In der Schweiz ist Gruyère oft die Basis: pikant, nussig und mit hervorragender Schmelzfähigkeit. Dazu kommt Vacherin fribourgeois für das berühmte Moitié-Moitié (halb und halb), oder Emmentaler für ein milderes, geschmeidiges Fondue. Manchmal kommt noch Appenzeller für eine extra würzige Note dazu. In Frankreich nimmt man lieber Comté oder Beaufort, Bergkäse aus dem Jura und aus Savoyen mit volleren, buttrigen Noten. Es gibt auch Fondue aus reinem Vacherin fribourgeois, aber eine Kombination sorgt meistens für Tiefe und verhindert, dass dein Fondue zu flach schmeckt. Keine Lust, selbst zu mischen? Dann nimm die frisch geriebene Fonduemischung Käsefondue Der Klassiker, mit Gruyère und Emmentaler bereits im richtigen Verhältnis. Wie du den Topf vorbereitest und auf Temperatur hältst, liest du in Käsefondue zubereiten.
Raclette: schmelzen und abschaben
Bei Raclette dreht sich alles um einen halben Käselaib, den du vors Feuer stellst und von dem du die geschmolzene Oberschicht auf den Teller schabst. Dafür brauchst du einen Bergkäse, der schon bei niedriger Hitze geschmeidig wird und weder ölig noch körnig wird. Raclette du Valais AOP aus der Schweiz ist der Klassiker, aber auch der französische Raclette de Savoie IGP ist ausgezeichnet. Zu Hause funktioniert ein Raclettegrill meistens mit kleinen Scheiben in Pfännchen, und dann schneidet ein jüngerer, geschmeidiger Bergkäse besser ab als ein sehr alter. Serviere dazu Drillinge, Silberzwiebeln, Cornichons und luftgetrockneten Schinken für das echte Alpengefühl. Möchtest du neben dem Raclette auch etwas auf der Käseplatte haben, ist Tête de Moine aus dem Schweizer Jura eine festliche Wahl: Den hobelst du mit einer Girolle zu dünnen Röschen.
Tartiflette: Reblochon oder Tomme de Savoie
Tartiflette ist ein Ofengericht aus der Haute-Savoie mit Kartoffeln, Speckwürfeln und Zwiebeln, bedeckt mit einem ganzen Reblochon, den du der Dicke nach halbierst. Im Ofen schmilzt der Käse und die Rinde oben wird goldbraun. Reblochon AOP ist ein halbfester Käse aus Rohmilch von der Kuh mit einer gewaschenen Rinde und einem cremigen Inneren. Ist er nicht erhältlich, ist Tomme de Savoie eine gute Alternative aus derselben Region: Er bleibt etwas fester, hat aber diesen nussigen Geschmack, der so typisch für Käse aus den Alpen ist. Lege die Reblochon-Hälften mit der Rinde nach oben auf das Gericht. Wählst du Tomme de Savoie, schneide ihn in dicke Scheiben und verteile sie auf dem Gericht, damit der Käse beim Backen langsam in die Kartoffeln sinkt.
Und was ist mit dem Mont d’Or?
Eine eigene Kategorie ist der Vacherin Mont d’Or, ein Saisonkäse aus dem Jura, den du in seiner Holzschachtel in den Ofen stellst. Er ist weder Fondue noch Raclette oder Tartiflette, aber das Winterrezept schlechthin: cremiger Käse, den du mit Brot oder Drillingen aufnimmst. Den Unterschied zwischen der französischen und der Schweizer Version erklären wir ausführlich in Mont d’Or oder Vacherin Mont d’Or.
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