De Fijnproever

We beginnen zacht, met een Franse geitenkaas van Fromagerie Germain, een familiebedrijf dat al sinds 1921 kaas maakt. Dit is geen scherpe, rauwe geitenkaas, maar een milde met een dun, donzig witschimmelkorstje. Onder die korst wordt de kaas met de tijd lekker zacht en smeuïg, terwijl het hart nog wat krijtig en stevig blijft. De smaak is licht en subtiel geitig, met een fijne nootachtige toon. Juist door die mildheid is dit de geitenkaas voor wie geitenkaas eigenlijk een beetje spannend vindt. Lekker uitgesmeerd op een cracker, met wat honing of een paar walnoten erbij.

In de heuvels van de Alta Langa, in het Italiaanse Piëmont, maakt Caseificio dell'Alta Langa deze kaas van koe- en schapenmelk samen. Die twee melksoorten maken het verschil: de schapenmelk brengt extra vet en volheid mee, waardoor de Robiola een stuk romiger wordt dan een gewone koeienkaas. Onder het zachte, fluweelwitte korstje zit een smeuïge kern die na een paar weken rijping bijna gaat lopen, met fijne tonen van champignon, verse room en een vleugje zeezout. Geef 'm een half uurtje buiten de koelkast voordat je aansnijdt, dan komt al dat smeuïge pas echt los.

Onze gastheer komt van het Waddeneiland Terschelling, waar hij wordt gemaakt van de weidemelk van het eiland, in de vertrouwde Goudse stijl. De naam verraadt de afkomst, want "Skylge" is het Friese woord voor Terschelling zelf. Dit is de pikante versie, die flink lang heeft mogen rijpen en daardoor vol, krachtig en kruidig is geworden, met een stevige bite die nog even in je mond blijft hangen. Het eilandgras en de zilte zeelucht geven hem een heel eigen smaak. Lekker op een snee donker brood, of zo van het mes bij een glas bier. Een eerlijke Hollandse kaas die zich met gemak staande houdt tussen z'n buitenlandse vrienden.

We sluiten af met de krachtigste van het stel. Deze Spaanse kaas wordt gemaakt van drie melksoorten tegelijk, koe, schaap en geit, in dezelfde traditie als de bekende Manchego maar dan net wat ronder en complexer van smaak. De koemelk geeft een lichte, frisse toon, de schapenmelk rijkdom en boterigheid, en de geitenmelk een vleugje pit. Twaalf maanden in de rijpingskelder hebben de kaas hard en intens gemaakt, met een rijke, nootachtige smaak. Snijd dunne plakjes en neem de tijd, want deze blijft lang doorsmaken.