La burrata lleva unos diez años en las cartas de los restaurantes de todo el mundo y todavía es lo bastante nueva como para que mucha gente no sepa exactamente qué es. Una bolita que parece mozzarella pero que, al cortarla, revela una cremosa sorpresa. ¿Qué es exactamente la burrata, en qué se diferencia de la mozzarella y se puede comer durante el embarazo? Te lo explicamos.
¿Qué es exactamente la burrata?
La burrata es un queso italiano fresco de Puglia, en el sur de Italia, más concretamente de la zona de Andria, que es el corazón quesero de la región. El nombre viene del italiano burro: mantequilla. Una referencia al relleno suave como la mantequilla y cremoso que da a este queso su carácter.
Por fuera, la burrata se parece enormemente a una bola de mozzarella: una fina capa elástica de pasta filata (la masa de queso estirada que también forma la mozzarella). Pero al cortarla ocurre algo especial: se abre y deja salir un relleno cremoso y fibroso. Ese relleno se llama stracciatella: tiras sueltas de mozzarella mezcladas con nata.
La burrata no se inventó hasta 1956, así que comparada con los clásicos italianos de siglos de antigüedad es una recién llegada. Se dice que el quesero empezó aprovechando los restos de masa de mozzarella y nata: una forma inteligente de no desperdiciar nada. Hoy es una estrella culinaria de alcance mundial.
Un primo madurado de la familia pasta-filata: lee nuestro artículo sobre el provolone.
¿Cuál es la diferencia entre burrata y mozzarella?
A simple vista, dos bolitas blancas; pero la experiencia es completamente distinta:
- Mozzarella: una bola de pasta filata completamente sólida y elástica. Interior firme. Sabor lácteo y ligeramente salado.
- Burrata: la misma corteza de pasta filata por fuera, pero rellena de stracciatella y nata. Mucho más cremosa y rica en sabor. Al cortarla «fluye», un momento de efecto garantizado en la mesa.
Si la mozzarella es una soprano tranquila, la burrata es toda la ópera. Para la base de una caprese o una pizza Margherita elige mozzarella. Para un entrante de impacto con buenos tomates, pera o setas asadas: burrata. Lee más sobre la mozzarella en nuestra página qué es la mozzarella.
¿Cómo se elabora la burrata?
El proceso de elaboración combina la técnica de la pasta filata con el ensamblaje a mano:
- La corteza: la leche de vaca (a veces de búfala) se cuaja, se corta y se amasa en agua caliente hasta obtener una masa elástica de pasta filata, igual que en la mozzarella.
- El formado: con esa masa se hace una pequeña «bolsa», como si doblaras un globo: un nudo arriba y una cavidad abajo.
- El relleno: en esa cavidad se introduce stracciatella (trozos de mozzarella desgarrados) mezclada con nata fresca.
- El cierre: la bolsa se anuda por arriba, de ahí el característico «nudo» o «torcido» que ves en una burrata.
- El envasado: en su propio suero o en agua ligeramente salada. Consúmela en las 24-48 horas siguientes a la producción para obtener el mejor resultado.
Stracciatella, burrata o mozzarella: tres quesos emparentados
Una guía rápida para distinguirlos:
- Mozzarella: una bola de pasta filata firme. Completamente sólida por dentro.
- Stracciatella: el relleno cremoso y suelto de la burrata, tiras de mozzarella en nata. También se vende sola, perfecta sobre una pizza o pasta.
- Burrata: corteza de mozzarella con stracciatella en su interior. Lo mejor de los dos mundos.
No hay que confundirla con la stracciatella alla romana italiana (una sopa romana de huevo con parmesano) ni con el helado de stracciatella (virutas de chocolate en helado de vainilla). Son tres cosas completamente distintas que comparten el mismo nombre por casualidad.
¿Es saludable la burrata?
La burrata no es un queso ligero:
- Proteínas: 15-18 gramos por 100 gramos. Nada mal.
- Grasa: 20-25 gramos por 100 gramos, bastante más que la mozzarella por la nata añadida.
- Calcio: buena fuente, comparable a otros quesos frescos de leche de vaca.
- Lactosa: contiene lactosa. La burrata no es una opción para personas con intolerancia severa a la lactosa. Los quesos madurados como el Parmigiano Reggiano o el Pecorino son entonces una mejor elección.
- Fresca y de corta conservación: todo lo contrario a un queso de larga maduración. El sabor cambia en menos de 48 horas tras abrirla.
Es un queso para disfrutar con conciencia, en un plato especial, no para el consumo diario.
Burrata durante el embarazo: ¿qué dice el consejo?
El mismo principio que con la mozzarella: todo depende de la pasteurización.
- Burrata pasteurizada: segura durante el embarazo. La pasteurización de la leche elimina cualquier posible Listeria.
- Burrata de leche cruda (habitualmente las versiones artesanales italianas): evítala. El alto contenido en humedad y la nata añadida pueden favorecer la multiplicación de la Listeria.
Comprueba siempre la etiqueta: busca «pastorizzato» o «pasteurizado». Muchas tiendas de delicatessen italianas venden burrata artesanal de leche cruda, que es deliciosa pero no apta durante el embarazo. Una alternativa segura para la cocina italiana: elige un queso duro madurado como el Parmigiano Reggiano.
Lee también nuestro artículo sobre queso y embarazo — explicamos por tipo qué es seguro y qué evitar.
¿Con qué combina mejor la burrata?
La burrata es una estrella en el plato. Algunas combinaciones clásicas y modernas:
- Con tomates: la combinación más sencilla y la mejor. Tomates madurados al sol, un buen aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta. A veces un toque de glaseado de balsámico. Listo.
- Con melocotón o higo: las frutas de hueso dulces y la burrata hacen una pareja inesperadamente buena, sobre todo en verano.
- Sobre verduras asadas: calabaza, pimiento, calabacín, apio nabo. El calor de la verdura funde ligeramente la corteza.
- En pizza: siempre después de hornear. La burrata no se puede hornear o se pierde su textura característica. Colócala entera sobre la pizza caliente para que se abra poco a poco.
- En pasta: una burrata entera en el centro de un plato de pasta, especialmente una pasta sencilla con salsa de tomate. Córtala en la mesa.
- Con buen jamón: prosciutto di Parma o San Daniele.
- En ensalada: con rúcula, pera, nueces y un aliño de miel y mostaza.
Consejo importante: sirve siempre la burrata a temperatura ambiente. Sácala de la nevera 30 minutos antes de servirla. La burrata fría no sabe a nada.
Más ideas en nuestro artículo sobre cómo montar una tabla de quesos.
Nuestros quesos italianos
La burrata fresca no forma parte de nuestro surtido habitual en Cheese In A Box. Al igual que con la mozzarella, la burrata fresca requiere una cadena de suministro diaria que no encaja con nuestra forma de trabajar: cortado al momento bajo pedido. Para quien quiera preparar en casa una tabla de quesos italiana o celebrar una fiesta de pasta, sí tenemos otros clásicos:
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