Was ist Mozzarella?

Mozzarella: weltweit wohl der beliebteste italienische Käse. Auf der Pizza, in einem Caprese, in einer Lasagne oder einfach so direkt aus der Packung. Aber was ist Mozzarella eigentlich genau, was ist der Unterschied zwischen Mozzarella di Bufala und Fior di Latte, und darf man ihn in der Schwangerschaft essen? Wir erklären es dir.

Was ist Mozzarella genau?

Mozzarella ist ein italienischer frischer Pasta-filata-Käse: eine Käsesorte, bei der der Bruch in heißem Wasser geknetet und gezogen wird, bis eine elastische Masse entsteht, die anschließend zu Kugeln geformt wird. Diese elastische, faserige Struktur erkennst du sofort, wenn du einen frischen Mozzarella aufschneidest.

Der Name stammt vom italienischen Verb mozzare: abschneiden oder abkneifen, nach der Art, wie die Kugeln traditionell mit der Hand von der Masse abgetrennt werden. Mozzarella wird frisch gegessen, oft noch am selben Tag oder innerhalb weniger Tage nach der Herstellung, und ist damit ein völlig anderer Käse als die lange gereiften harten italienischen Käsesorten wie Parmesankäse oder Pecorino.

Ein anderer Pasta-Filata-Verwandter: Provolone — eine gereifte Variante aus derselben Familie.

Mozzarella di Bufala oder Fior di Latte: Was ist der Unterschied?

Im Handel begegnest du vor allem diesen beiden:

• Mozzarella di Bufala Campana DOP: hergestellt aus Büffelmilch in einem festgelegten Gebiet in Süditalien (Kampanien, Teile von Latium, Molise und Apulien). Cremiger, voller, mit einem leicht süßlich-säuerlichen Milchgeschmack. Der originale und meist hochgeschätzte Mozzarella.
• Fior di Latte: hergestellt aus Kuhmilch. Milder, weißer und etwas fester in der Struktur als Bufala. Günstiger und breiter verfügbar.

Für einen klassischen Caprese mit guten Tomaten und Olivenöl nimmst du am besten Mozzarella di Bufala. Für die Pizza, wo der Käse gebacken wird, greifst du oft zu Fior di Latte: er enthält weniger Feuchtigkeit und schmilzt besser, ohne die Pizza zu durchweichen. Viele Pizzaioli verwenden eine spezifische Variante: Low-moisture-Mozzarella, auch bekannt als mozzarella per pizza.

Wie wird Mozzarella hergestellt?

Das Pasta-filata-Verfahren ist das, was Mozzarella so besonders macht:

• Gerinnen lassen: Kuh- oder Büffelmilch wird erhitzt und mit natürlichen Molkesäuren oder Lab zum Gerinnen gebracht.
• Bruch schneiden und abtropfen lassen: Die geronnene Milch wird in Stücke geschnitten, die Molke läuft ab.
• Kneten in heißem Wasser: Der Bruch kommt in Wasser von etwa 90 °C. Dort wird er geknetet und gezogen, bis eine elastische Masse entsteht, das sogenannte Pasta-filata-Verfahren.
• Formen: Die Masse wird zu Kugeln geknetet oder gezogen (Mozzarelline, Bocconcini oder große Kugeln von 100 bis 250 Gramm).
• Lake: Ein kurzes Salzbad für Geschmack und Haltbarkeit.
• Verpacken: In eigener Molke oder in leicht gesalzenem Wasser. Für das beste Ergebnis innerhalb von 24 bis 48 Stunden nach der Herstellung essen.

Mozzarella, Burrata oder Stracciatella: Was ist der Unterschied?

Drei verwandte italienische Frischkäse, die oft verwechselt werden:

• Mozzarella: eine feste, elastische Kugel aus Pasta filata. Solider Querschnitt.
• Burrata: sieht von außen wie Mozzarella aus, enthält aber innen eine cremige Füllung aus Stracciatella und Sahne. Aufschneiden bedeutet: es läuft aus. Ein Fest auf dem Teller.
• Stracciatella: die cremige Füllung der Burrata, lose Mozzarella-Fäden in Sahne. Auch als eigenständiger Käse erhältlich.

Burrata wird oft als „der extravagante Cousin des Mozzarellas“ beschrieben und passt perfekt zu einer schönen Tomate, gerösteten Roten Beten oder einem Glas trockenem Weißwein.

Ist Mozzarella gesund?

Frischer Mozzarella unterscheidet sich ernährungsphysiologisch von gereiften Käsesorten:

• Höherer Wassergehalt: etwa 50 bis 60 % Wasser, dadurch leichter pro Gramm als Hartkäse.
• Eiweiß: 18 bis 22 Gramm pro 100 Gramm. Eine solide Quelle.
• Kalzium: ja, eine gute Quelle, aber weniger konzentriert als in gereiften Käsesorten.
• Laktose: enthält noch Laktose, anders als Parmigiano oder Grana Padano. Menschen mit starker Laktoseintoleranz können Beschwerden bekommen.
• Salz und Fett: vergleichsweise mild, besonders Mozzarella di Bufala. Eine gute Wahl für alle, die etwas leichter essen möchten.

Mozzarella in der Schwangerschaft: Was gilt es zu beachten?

Es kommt auf zwei Dinge an: die Milch und die Pasteurisierung.

• Pasteurisierter Mozzarella (die meisten Supermarktvarianten): sicher in der Schwangerschaft. Die Pasteurisierung tötet Listerien ab.
• Rohmilch-Mozzarella (oft handwerkliche italienische Varianten, manchmal aus dem Käsefachhandel): vermeiden. Durch den hohen Feuchtigkeitsgehalt und die kurze Reifezeit können Listerien überleben.

Schau immer auf das Etikett. Steht dort „pastorizzato“ oder „pasteurisiert“? Dann bist du auf der sicheren Seite. Im Zweifel: Frag im Käsefachhandel nach oder wähle eine der sicheren Alternativen wie Parmigiano Reggiano.

Mehr Infos dazu findest du in unserem ausführlichen Leitfaden zu welcher Käse während der Schwangerschaft erlaubt ist.

Wozu passt Mozzarella am besten?

Mozzarella ist ein Fest in der italienischen Küche:

• Caprese: frischer Mozzarella (Bufala), sonnenreife Tomaten, Basilikum, gutes Olivenöl, eine Prise Salz. Kein Balsamico nötig, die Tomate sorgt selbst für die Säure.
• Pizza Margherita: Tomate, Mozzarella, Basilikum. Der Pizzaklassiker.
• Lasagne: schmilzt wunderbar zwischen den Nudelschichten.
• Insalata Caprese im Wrap, Brötchen oder Panini.
• Auf einer Antipasti-Platte: Mozzarellakugeln mit Oliven, Prosciutto und einem Aperitivo.
• In einer Pastasauce: kurz vor dem Servieren hinzugeben, damit er schmilzt, ohne sich vollständig aufzulösen.

Ein wichtiger Tipp: Serviere frischen Mozzarella bei Zimmertemperatur, nicht kalt aus dem Kühlschrank. Nimm ihn 20 bis 30 Minuten vor dem Essen heraus, dann kommen Geschmack und Textur viel besser zur Geltung.

Unsere italienischen Käsesorten

Mozzarella führen wir bei Cheese In A Box nicht in unserem festen Sortiment. Frischer Mozzarella erfordert eine tägliche Lieferkette, die sich nicht mit unserer Fresh-cut-on-order-Arbeitsweise vereinbaren lässt. Für den italienischen Käseliebhaber haben wir jedoch eine starke Auswahl an härteren und gereiften Klassikern:

• Parmigiano Reggiano: der König der italienischen Käsesorten, lange gereift und intensiv im Geschmack.
• Pecorino: italienischer Schafskäse, klassisch zu Pastagerichten wie Cacio e Pepe und Carbonara.
• Gorgonzola Dolce und Gorgonzola: die ikonischen italienischen Blauschimmelkäse.

Möchtest du jeden Monat einen neuen handwerklichen Käse entdecken? Unser Käseabonnement bringt dir mit jeder Lieferung eine überraschende Auswahl an Käsesorten, italienisch und international, direkt nach Hause.

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