Graskaas ist der erste Käse des Käsejahres, hergestellt aus der ersten Weidemilch, nachdem die Kühe im Frühjahr wieder auf die Weide gegangen sind. Ein echter Saisonkäse also, den du vor allem von Mai bis in den Sommer hinein in der Theke findest. In diesem Artikel erklären wir, was Graskaas genau ist, warum er etwas gelber und milder ist als ein durchschnittlicher junger Käse, und wie du ihn am besten servierst.
Was ist Graskaas genau?
Graskaas ist ein junger, halbfester niederländischer Kuhmilchkäse, der aus der allerersten Weidemilch der Saison hergestellt wird. Sobald die Kühe im April oder Anfang Mai wieder nach draußen können, fressen sie frisches, junges Gras. Diese Ernährung wirkt sich direkt auf die Milch aus: mehr Carotin, mehr ungesättigte Fettsäuren und ein etwas süßerer, frischerer Geschmack. Käsemacher schöpfen diesen ersten Milchstrom ab und stellen daraus einen Käse her, der nur kurz reifen muss, meist vier bis sechs Wochen. Das Ergebnis ist ein milder, cremiger Käse mit einem ganz eigenen Charakter.
Die offizielle niederländische Tradition schreibt vor, dass echter Graskaas innerhalb weniger Wochen nach dem Wechsel vom Stall auf die Weide hergestellt wird. In der Praxis richten sich die Käsemacher nach dem Gras und dem Wetter, nicht nach einem festen Datum.
Wie schmeckt Graskaas?
Der auffälligste Unterschied zu einem gewöhnlichen jungen Käse liegt in der Farbe: Graskaas ist deutlich gelber, manchmal fast buttergelb. Das liegt am Carotin im frischen Gras, nicht an Farbstoff. Im Geschmack spiegelt sich das ebenfalls wider. Erwarte eine leichte grasige Note, einen Hauch Heu, einen frischen Säureton und einen geschmeidigen, weichen Abgang. Er ist milder als ein gereifter Käse und cremiger als viele andere junge Käse. Wer den Unterschied zwischen jung und gereift verstehen möchte: Lege ein junges Stück junger Goudse Käse neben eine Scheibe Graskaas und verkoste beide blind. Neun von zehn Mal wird Graskaas als der süßere der beiden erkannt.
Wie wird Graskaas hergestellt?
Das Grundrezept ähnelt dem eines gewöhnlichen Gouda: Weidemilch wird erhitzt, mit Lab zum Gerinnen gebracht, geschnitten, in eine Form gepresst und in ein Salzbad gelegt. Die Unterschiede stecken im Detail. Oft wird etwas weniger ausgewaschene Molke hinzugefügt, wodurch der Käse etwas würziger und süßer wird. Die Reifung ist kurz: meist vier bis sechs Wochen. Dadurch bleibt der Teig geschmeidig und weich.
Viel Graskaas kommt aus Noord-Holland, wo die Kombination aus salziger Weidelandschaft und Jersey- sowie Holsteinkühen seit Jahrhunderten zu charaktervoller Milch führt. Unser Noord-Hollandse Graskaas stammt genau aus diesem Gebiet und ist ein schönes Beispiel für diesen Typ: rund, cremig und mit diesem typischen frischen Abgang.
Wie servierst du Graskaas?
Da Graskaas mild und cremig ist, passt er in nahezu jeder Situation, in der du einen jungen oder halb gereiften Käse verwenden würdest. Ein paar konkrete Ideen:
- Auf einem dick geschnittenen Butterbrot mit einer dünnen Schicht Butter und etwas frischem Schnittlauch.
- Auf einer Frühlings-Käseplatte neben Spargel, Radieschen, jungen Gartenkräutern und einem Glas trockenem Weißwein.
- Geschmolzen in einem Toast mit einer dünnen Scheibe rohem Schinken, bleibt schön geschmeidig.
- In Würfeln durch einen grünen Salat mit Erdbeeren und Walnüssen.
Getränketipp: ein frischer Sauvignon Blanc, ein niederländischer Weißwein aus dem Pinot Blanc oder ein leichtes Pils mit wenig Bitterkeit. Für Inspiration zum Rest der Platte: siehe unseren Artikel über die Gouda-Käsefamilie.
Unterschied zu Frühlingskäse, jungem Käse und Maikäse
Die Begriffe werden oft durcheinandergebracht. Frühlingskäse ist meistens ein Marketingname für einen jungen Käse, der im Frühjahr erscheint, aber nicht zwangsläufig aus der ersten Weidemilch hergestellt wird. Maikäse ist eine etwas altmodische Bezeichnung für das, was wir heute Graskaas nennen. Ein gewöhnlicher junger Käse kann zu jeder Jahreszeit hergestellt worden sein, aus Stallmilch oder Weidemilch. Wenn du wirklich den ersten Sommerkäse mit diesem Carotin-Effekt möchtest, wähle bewusst einen Graskaas aus der laufenden Saison.
Aufbewahren und aus dem Kühlschrank nehmen
Graskaas bewahrst du wie andere junge Käse auf: eingewickelt in Käsepapier oder Backpapier, im Kühlschrank bei vier bis sieben Grad. Frischhaltefolie direkt am Teig lässt den Käse schwitzen, also lieber nicht. Nimm ihn gut eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, dann entfaltet sich das volle Aroma. Frische, junge Käse schmecken in den ersten zwei Wochen nach dem Kauf am besten. Mehr zur richtigen Methode erfährst du in unserem Artikel über Käse aufbewahren.
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