Was ist Roquefort? Der französische Blauschimmel aus den Combalou-Höhlen

Roquefort — für viele DER französische Blauschimmelkäse und einer der ältesten Käse der Welt, dessen Existenz schriftlich belegt ist. Ein Rohmilch-Schafskäse mit intensiven blaugrünen Adern, gereift in den uralten Höhlen eines südfranzösischen Dorfes. Aber was genau ist Roquefort, wie unterscheidet er sich von Gorgonzola und darf man ihn in der Schwangerschaft essen? Wir erklären es.

Was ist Roquefort genau?

Roquefort ist ein französischer Blauschimmelkäse mit g.U.-Status (auf Französisch AOP: Appellation d’Origine Protégée). Der Name darf nur für Käse verwendet werden, der sehr strenge Vorgaben erfüllt — einer der ersten Käse der Welt, der diesen rechtlichen Schutz erhielt, bereits 1925.

Drei Dinge machen Roquefort einzigartig:

• Schafsmilch: Roquefort wird ausschließlich aus Rohmilch der Lacaune-Schafe hergestellt, einer bestimmten Schafrasse aus dem südfranzösischen Aveyron.
• Combalou-Höhlen: Die Reifung findet in den natürlichen Kalksteinhöhlen unter dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon statt. Durch Spalten im Berg weht ständig kühle, feuchte Luft — die sogenannten fleurines — die das einzigartige Mikroklima schaffen, in dem der Schimmel gedeiht.
• Penicillium roqueforti: Der Schimmel, der dem Roquefort seine blaugrünen Adern verleiht, verdankt seinen Namen diesem Käse. Traditionell wurde er aus verschimmeltem Roggenbrot in den Höhlen gewonnen.

Die Geschichte des Roquefort

Roquefort ist keine moderne Erfindung. Der römische Geschichtsschreiber Plinius der Ältere erwähnte den Käse bereits 79 n. Chr. in seiner Naturalis Historia, und der Legende nach soll Karl der Große im 9. Jahrhundert ganz vernarrt in ihn gewesen sein. Er ließ sich sogar zwei Karrenladungen pro Jahr in seinen Palast bringen — was für die damalige Zeit einiges über seine Wertschätzung aussagt.

Die Entstehung des Schimmels wird durch eine romantische Geschichte erklärt: Ein Hirte soll sein Mittagessen (Brot und Schafskäse) in einer Höhle zurückgelassen haben, um einer schönen Schäferin nachzulaufen. Als er Wochen später zurückkam, war das Brot verschimmelt und der Schimmel hatte sich auf den Käse ausgebreitet. Er wagte es trotzdem zu probieren — und so soll Roquefort geboren sein. Wahr oder nicht, die Geschichte gehört dazu.

Roquefort, Gorgonzola oder Stilton: drei Blauschimmel-Ikonen

Die drei berühmtesten Blauschimmelkäse der Welt — alle drei ikonisch, alle drei sehr unterschiedlich:

• Roquefort (Frankreich, Schafsmilch, roh): pikant, salzig, mit ausgeprägter Schafsnote und komplexer Aderstruktur.
• Gorgonzola (Italien, Kuhmilch, pasteurisiert): cremiger und milder als Dolce, intensiv als Piccante. Sanfter im Charakter als Roquefort.
• Stilton (England, Kuhmilch, pasteurisiert): krümelig, trockener, mit einem eigenen englischen, nussigen Stil. Klassisch zu Portwein.

Für Blauschimmel-Einsteiger: Starten Sie mit Gorgonzola Dolce. Wer den pikantesten und charaktervollsten will: Roquefort.

Für Blauschimmel-Fans: entdecke auch Shropshire Blue — eine britische Variante mit auffälliger oranger Farbe.

Wie wird Roquefort hergestellt?

Das Verfahren ist über die Jahrhunderte nahezu unverändert geblieben:

• Milch: Rohe Schafsmilch von Lacaune-Schafen, ausschließlich zwischen Dezember und Juli (die natürliche Milchperiode der Schafe).
• Dicklegen: In Kupferkesseln mit natürlichem Lab.
• Impfen mit Schimmel: Penicillium roqueforti-Sporen werden dem Bruch zugefügt.
• Formen: Die Masse wird in Formen gegossen und abgetropft.
• Stechen: Nach einigen Tagen werden die Laibe mit langen Nadeln durchstochen, damit Sauerstoff an den Schimmel gelangt, der dann wachsen und die typischen blaugrünen Adern bilden kann.
• Reifung in den Combalou-Höhlen: Mindestens drei Monate in den natürlichen Höhlen unter dem Dorf. Nichts ist ersetzbar: Die fleurines (natürliche Lüftungsspalten im Berg) sorgen für genau das Mikroklima, das Roquefort einzigartig macht.

Lies auch warum Kenner Rohmilchkäse bevorzugen für die feinen Nuancen.

Ist Roquefort gesund?

Roquefort weist im Vergleich zu anderen Blauschimmelkäsen einige Besonderheiten auf:

• Schafsmilch: höher an Eiweiß, Calcium und B12 als Kuhmilch. Von vielen Menschen als leichter verdaulich empfunden.
• Eiweiß: 19-22 Gramm pro 100 Gramm.
• Fett: 30-32 Gramm pro 100 Gramm — hoch. Roquefort ist ein vollfetter Käse.
• Laktose: durch die Reifung kaum noch vorhanden. Oft gut verträglich bei leichter Laktoseempfindlichkeit.
• Salz: relativ hoch. In Maßen genießen, besonders bei Bluthochdruck.

Roquefort ist kein Alltagskäse, sondern ein Erlebnis. Ein paar Gramm über einem Salat oder ein Stückchen auf einer Käseplatte reichen weit.

Roquefort in der Schwangerschaft: was ist der Rat?

Der Rat lautet: Roquefort in der Schwangerschaft meiden. Roquefort fällt gleich in zwei Risikokategorien:

• Rohmilch: Listerien können in Rohmilch überleben.
• Weicher schimmelgereifter Käse: Das feuchte, schimmelige Milieu bildet eine günstige Umgebung für das Wachstum von Listerien.

Dieser Rat deckt sich mit den Richtlinien des niederländischen Voedingscentrum und RIVM und gilt für alle Blauschimmelkäse aus Rohmilch. Für ein französisches Käse-Feeling in der Schwangerschaft: Wählen Sie einen lang gereiften Hartkäse wie Parmigiano Reggiano (länger als 12 Monate gereift — der ist sicher). Lesen Sie auch unseren Artikel was ist Parmesankäse für weitere Erklärungen.

Den vollständigen Überblick gibt es in unserem Artikel zu Käse während der Schwangerschaft.

Wozu passt Roquefort?

Roquefort ist intensiv, also kombinieren Sie ihn klug — vor allem mit Dingen, die das Salz und die Schärfe abmildern oder verstärken:

• Zu Sauternes: die klassische Kombination. Ein süßer Dessertwein aus Bordeaux balanciert das Salzige perfekt aus. Eine der legendärsten Käse-Wein-Pairings der Welt.
• Mit Walnüssen und Birnen: das italienische Sprichwort „Erzähl dem Bauern nicht, wie gut Käse mit Birnen schmeckt“ gilt auch für Roquefort.
• Auf einem Salat: Roquefort über einem grünen Salat zerbröselt mit Walnüssen, Birne und einem Senfdressing — ein französischer Bistro-Klassiker.
• In einer Steak-Marinade oder -Soße: Roquefort-Soße zum Steak ist DIE Kombination in französischen Brasserien.
• Mit Honig und Feigen: süße Töne gegen salzige Schärfe.
• Mit Portwein oder einem kräftigen Roten: ein altmodischer Port (Tawny) oder ein gehaltvoller Côtes du Rhône, Bordeaux oder Cahors.
• Auf dunklem Brot: Roggenbrot oder ein gutes Sauerteigbrot.

Tipp: Roquefort immer bei Zimmertemperatur servieren — nehmen Sie ihn 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Die Aromen entfalten sich erst richtig bei 18-20 °C.

Tipp: schau auch unseren Guide Käseplatte zusammenstellen für die richtige Balance an.

Vertiefe das Thema in unserem Artikel die besten Käse-Wein-Kombinationen.

Unsere Käse

Roquefort führen wir bei Cheese In A Box nicht in unserem festen Sortiment — ein Blauschimmelkäse aus Rohmilch, der direkt aus den Combalou-Höhlen gereift kommt, erfordert eine Lieferkette, die sich nicht für unsere Fresh-Cut-on-Order-Arbeitsweise eignet. Für alle, die Blauschimmel auf der Käseplatte wollen, haben wir aber starke italienische Alternativen:

• Gorgonzola — pikanterer italienischer Blauschimmel, näher am Roquefort in der Intensität.
• Gorgonzola Dolce — milder und cremiger, perfekt als Einstieg in Blauschimmel.
• Parmigiano Reggiano — für alle, die Charakter und Intensität in einem anderen Stil suchen.
• Pecorino — italienischer Schafskäse mit herzhaftem Biss.

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Entdecke unsere niederländische Hauptkategorie in unserem Artikel über Boerenkaas.