Parmesankäse, für viele der italienische Käse. Eine Prise über die Pasta, ein paar Späne auf dem Carpaccio oder einfach ein Stückchen zum Glas Wein. Aber was ist Parmesankäse eigentlich genau, wie wird er hergestellt, und was ist der Unterschied zu Grana Padano? Wir erklären es dir.
Was ist Parmesankäse genau?
Parmesankäse ist ein Oberbegriff für einen italienischen, harten, lang gereiften Kuhmilchkäse. Der echte, geschützte Name lautet Parmigiano Reggiano: ein DOP-Käse (Denominazione di Origine Protetta), der nur so heißen darf, wenn er nach strengen Vorschriften in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, einem Teil von Bologna oder einem Teil von Mantua hergestellt wird.
„Parmesan“ oder „Parmesankäse“ ist also eigentlich umgangssprachlich. In Italien und im offiziellen Sprachgebrauch spricht man von Parmigiano Reggiano. Alle anderen Käse, die als „Parmesankäse“ verkauft werden, sind rechtlich gesehen etwas anderes, meistens Grana Padano oder ein generischer Hartkäse.
Wie wird Parmesankäse hergestellt?
Parmigiano Reggiano wird nach einem jahrhundertealten Verfahren aus roher Kuhmilch (teilweise entrahmt) hergestellt. Ein paar wichtige Merkmale:
- Rohmilch: niemals pasteurisiert, nur beim Gerinnungsprozess erhitzt.
- Keine Zusatzstoffe: nur Milch, Salz und natürliches Lab (Kälberlab).
- Riesige Laibe: ein Käselaib wiegt etwa 38 bis 40 Kilo und wird monatelang in Salzlake eingelegt und gewendet.
- Lange Reifung: mindestens 12 Monate, oft 24 oder 36 Monate. Bei längerer Reifung entstehen die typischen weißen Kristalle (Tyrosin-Aminosäuren), die du siehst und schmeckst.
- Qualitätskontrolle: nach 12 Monaten wird jeder Laib mit einem kleinen Hammer geprüft. Nur Laibe, die den Klangtest bestehen, erhalten das offizielle DOP-Siegel.
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Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Parmesan: Was ist der Unterschied?
Eine der am häufigsten gestellten Fragen in der Käsetheke. Die drei sind verwandt, aber nicht identisch:
- Parmigiano Reggiano: DOP-Käse, festes Produktionsgebiet, mindestens 12 Monate gereift, ausschließlich Rohmilch der Saison. Intensiv, körnig, mit Kristallen.
- Grana Padano: ebenfalls DOP, ebenfalls hart und gereift, aber aus einem größeren Gebiet (Po-Ebene), mit lockereren Vorschriften beim Tierfutter. Darf bereits nach 9 Monaten verkauft werden. Etwas milder und cremiger im Geschmack.
- Parmesan(käse): in Deutschland oft ein allgemeiner Begriff für hart gereiften Kuhmilchkäse im italienischen Stil. Nicht geschützt. Kann Parmigiano Reggiano sein, kann Grana Padano sein, kann aber auch eine günstigere Imitation sein. Schau immer auf das Etikett.
Willst du das Original? Dann wähle Parmigiano Reggiano. Möchtest du eine mildere Variante oder eine günstigere Alternative? Dann ist Grana Padano oft eine gute Wahl.
Ist Parmesankäse gesund?
Parmesankäse ist reich an Eiweiß (ca. 33 %) und Kalzium und enthält die Fette und Mineralstoffe, die man von einem gereiften Kuhmilchkäse erwarten kann. Drei Dinge, die ihn ernährungsphysiologisch besonders machen:
- Kaum Laktose: durch die lange Reifung ist nahezu alle Laktose abgebaut. Geeignet für Menschen mit Laktoseempfindlichkeit.
- Viel Eiweiß: pro 100 Gramm liefert er etwa 33 Gramm Eiweiß, vergleichbar mit magerem Fisch.
- Viel Salz: typischerweise etwa 1,5 Gramm pro 100 Gramm. Genuss mit Maß.
Als Käse ist er fett- und salzreich; als Zutat dagegen sehr konzentriert. Ein paar Gramm über die Pasta reichen weit.
Parmesankäse in der Schwangerschaft: erlaubt?
Eine häufig gestellte Frage mit einer beruhigenden Antwort: Parmigiano Reggiano ist in der Schwangerschaft unbedenklich, obwohl er aus Rohmilch hergestellt wird. Die Kombination aus hohem Salzgehalt, langer Reifung (mindestens 12 Monate) und niedrigem Feuchtigkeitsgehalt macht es dem Listeria-Bakterium unmöglich zu überleben. Das ist auch die offizielle Einschätzung des italienischen Consorzio und wird von deutschen und niederländischen Ernährungsexperten bestätigt.
Für andere italienische Rohmilchkäse, wie weich gereifte Schimmelkäse, gilt dieser Hinweis nicht. Schau im Zweifelsfall immer auf das Etikett und frag in der Käsetheke nach.
Den vollständigen Überblick gibt es in unserem Artikel zu Käse während der Schwangerschaft.
Wozu passt Parmesankäse?
Parmesankäse ist einer der vielseitigsten Käse überhaupt. Ein paar klassische Verwendungen:
- Gerieben über Pasta: von einfachem Aglio e olio bis zur luxuriösen Carbonara, frisch geriebener Parmesan hebt jedes Gericht auf ein neues Level.
- Gehobelt auf Carpaccio: mit ein paar Tropfen Balsamico und gutem Olivenöl.
- In Stückchen zum Aperitivo: mit einem Glas Prosecco oder einem trockenen Weißwein.
- Im Risotto: am Ende einrühren für cremige Bindung.
- Auf der Käseplatte: kombiniere ihn mit Pfirsichen, Feigenmarmelade oder Honig.
Für das beste Ergebnis: reibe oder hobele den Parmesan direkt vor dem Servieren. Fertig geriebener Parmesan aus dem Beutel verliert schnell sein Aroma.
Tipp: schau auch unseren Guide Käseplatte zusammenstellen für die richtige Balance an.
Unser Parmesankäse
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