Roquefort of Stilton: twee namen die bij elke liefhebber van blauwaderkaas direct beelden oproepen. De eerste komt uit de kalkgrotten van Zuid-Frankrijk, de tweede uit de Engelse Midlands. Beide dragen een beschermde oorsprongsbenaming, beide zijn eeuwenoud en beide staan op de kaasplank van elke kerstmaaltijd die serieus wil zijn. Toch zijn het heel andere kazen. In deze blog zet ik ze naast elkaar: melk, bereiding, smaak, textuur en gelegenheid. Zodat jij weet welke je bestelt en waarom.
Wat maakt Roquefort uniek?
Roquefort is een Franse schapenmelkkaas met AOP-status, en mag alleen die naam dragen als hij rijpt in de natuurlijke grotten onder het dorp Roquefort-sur-Soulzon. Die grotten hebben spleten in de kalksteen (de zogenaamde fleurines) waardoor koele, vochtige lucht naar binnen stroomt. Daar ontwikkelt zich de Penicillium roqueforti, de schimmel die bij het kaasmaken wordt toegevoegd en de kaas zijn blauwgroene aders en pittige smaak geeft. Omdat Roquefort van rauwe schapenmelk gemaakt wordt, is de smaak intens: zoutig, scherp, met een romig mondgevoel en een lange nasmaak die aan amandel en gras doet denken. Bij ons vind je de Roquefort Vernières AOP, een traditionele rauwmelkse Roquefort uit het hart van de AOP-regio. Meer over de herkomst en bereiding lees je in onze blog over wat Roquefort is.
Wat maakt Stilton uniek?
Stilton is de Britse tegenhanger: een blauwaderkaas van gepasteuriseerde koemelk, met een Protected Designation of Origin (PDO) die alleen productie in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire toestaat. De kaas rijpt doorgaans zes tot twaalf weken en wordt rond week zes doorgeprikt met roestvrijstalen naalden, zodat er lucht binnenkomt en de schimmel langs de kanaaltjes kan uitgroeien. Het resultaat is kruimeliger, iets droger en een stuk milder dan Roquefort, met een licht bittere ondertoon en een romige, boterachtige basis. De aders zijn fijner en gelijkmatiger verdeeld. Onze Stilton is echte Blue Stilton PDO uit de Engelse Midlands en is een vaste waarde op kerstkaasplanken.
Smaak en textuur: de belangrijkste verschillen
Als je beide kazen naast elkaar proeft, valt het verschil in textuur meteen op. Roquefort is zacht, bijna smeerbaar bij kamertemperatuur, met grote blauwe aders die onregelmatig door de kaas lopen. Stilton is steviger en kruimelt makkelijk, met een fijnere adertekening. In de mond is Roquefort nat en intens: zout, pittig, met de karakteristieke schapenmelktoon die aan boerderij en wol doet denken. Stilton is droger, met een rondere boterigheid die uitzakt naar een lichte bitterheid in de nasmaak.
In het kort
- Melk: Roquefort gebruikt rauwe schapenmelk, Stilton gepasteuriseerde koemelk.
- Textuur: Roquefort romig en smeerbaar, Stilton kruimelig en droger.
- Smaak: Roquefort scherp en zoutig, Stilton zachter en licht bitter.
- Aders: Roquefort heeft grove, onregelmatige aders, Stilton fijne en gelijkmatige.
- Oorsprong: Roquefort uit de kalksteengrotten van Zuid-Frankrijk, Stilton uit Midden-Engeland.
Welke blauwaderkaas past bij welk moment?
Roquefort doet het geweldig op een luxe kaasplank na een stevig diner, als afsluiter voor liefhebbers van intense smaken. Een plakje op warm, licht geroosterd walnotenbrood met een lepel honing erbij: dat is de klassieke manier. Of verkruimel een beetje over een biefstuk tijdens het rusten, zodat de kaas smelt in de jus. Stilton hoort bij Engelse kersttradities: samen met een glas port, op knapperige crackers, met een stukje peer of een lepel vijgenjam. Door de mildere smaak is Stilton ook de kaas waarmee je gasten die normaal geen blauwe kaas eten voorzichtig kunt verleiden.
Zoek je iets daartussenin? Dan is Saint Agur een goede middenweg: een Franse koemelkkaas uit de Auvergne, milder dan Roquefort en romiger dan Stilton, bijna smeerbaar met net genoeg pit. En voor wie de zachte kant van blauwaderkaas wil ontdekken is Blu’61 uit Veneto een openbaring: afgewerkt met passitowijn en cranberry’s, met een zoete, jamachtige toon. Zie ook onze blog over Shropshire Blue, een ander Brits lid van de blauwaderfamilie met een opvallende oranje kleur.
Serveren en combineren
Haal blauwaderkaas minstens een half uur voor het serveren uit de koelkast. Kou drukt de aroma’s weg en juist bij Roquefort en Stilton zit het karakter in die aroma’s. Serveer op kamertemperatuur, snijd niet te dun. Combineer met zoete begeleiders: port, Sauternes, vijgenbrood, honing, kweeperengelei, peren of walnoten. Vermijd scherpe tannines bij Roquefort (zware tannine botst met het zout) en kies liever een zoete dessertwijn of een krachtige vintage port bij Stilton. Een traditionele Engelse combinatie is Stilton met stengels bleekselderij en oatcakes. Een Franse klassieker is Roquefort met een halve verse vijg en een drupje acaciahoning. Meer tips voor kaas bestellen rond de feestdagen vind je op onze homepage en in onze blog over buitenlandse kaas bestellen.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box hebben we beide klassiekers en meer blauwaderkazen vers gesneden in het assortiment:
Wil je structureel bijzondere kazen proeven zonder iedere keer te hoeven kiezen? Kijk dan naar ons kaasabonnement: elke maand vier zorgvuldig geselecteerde kazen uit heel Europa, inclusief regelmatig een blauwader om je smaak te blijven uitdagen.
