Het verschil tussen goudse kaas en Noord-Hollandse kaas is een van de vaakst gestelde vragen aan de kaasboer. Beide zijn halfharde koemelkkazen uit Nederland, beide worden op precies dezelfde manier gemaakt, en toch smaken ze anders. Het antwoord zit niet in het recept, maar in de grond, de melk en een Europese wetsregel die veel mensen niet kennen. In dit artikel leggen we de vier echte verschillen uit tussen deze twee klassiekers, zodat je weet welke je wanneer op je plank legt.
Zelfde recept, ander landschap
Zowel goudse kaas als Noord-Hollandse kaas begint met koemelk, stremsel en zuursel. Het productieproces is nagenoeg identiek: de wrongel wordt gesneden, gewassen, geperst tot een platte cilinder en vervolgens gepekeld en gerijpt. Het verschil zit in wat de koeien eten. Goudse kaas komt van oorsprong uit het Groene Hart, waar gras op veen- en kleigronden groeit. Noord-Hollandse kaas komt uit de polders rond Alkmaar en Purmerend, met zilte weiden vlak achter de duinen. Dat kleine verschil in bodem en microklimaat werkt door in de melk, en dus in de smaak van de kaas.
Alleen Noord-Hollandse kaas heeft een BOB-keurmerk
Dit is de grootste juridische scheidslijn. Noord-Hollandse Gouda heeft sinds 1996 een Europese Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). Dat betekent dat de melk moet komen van koeien die in Noord-Holland grazen, en dat de kaas ook binnen die provincie geproduceerd moet worden. Voor de naam goudse zelf geldt die bescherming niet: goudse kaas mag overal ter wereld gemaakt worden, zelfs in Duitsland of de Verenigde Staten. Alleen Gouda Holland, met een Europese Beschermde Geografische Aanduiding (BGA), moet in Nederland van Nederlandse melk gemaakt zijn. Wil je zeker weten dat je Nederlandse goudse koopt, let dan op het BGA-keurmerk van Gouda Holland, op Boerenkaas (een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, gemaakt van rauwe melk op de boerderij) of op de vermelding van een specifieke kaasboerderij. Meer over dat keurmerk lees je in ons artikel over Noord-Hollandse kaas.
Het smaakverschil, eerlijk uitgelegd
Het verschil in smaak is subtiel maar herkenbaar zodra je ze naast elkaar proeft. Noord-Hollandse kaas heeft, naar men zegt door de ziltere weiden, vaak een iets pittigere, meer uitgesproken kop. Zeker in de jonge en belegen fase proef je een lichte zoutige tint die goudse kaas van elders mist. Goudse kaas uit het Groene Hart smaakt daarentegen doorgaans zachter en romiger, met bij belegen versies meer botertoetsen. Bij lange rijping trekken de smaken naar elkaar toe: een overjarige goudse en een oude Noord-Hollandse lijken meer op elkaar dan hun jonge broertjes, omdat rijping het karakter van de melk deels overstemt. Wat in beide gevallen ontstaat zijn de knapperige tyrosinekristallen, waar we in een eerder artikel dieper op ingingen.
Welke kies je wanneer?
Voor op brood met beleg werkt jonge goudse kaas vaak het prettigst: mild genoeg om niet met het beleg te vechten. Op een borrelplank ligt belegen goudse of belegen Noord-Hollandse mooi naast noten en een mosterd. Voor een kaasplank na het eten kies je liever een oude Noord-Hollandse of een overjarige goudse, samen met vijgenbrood en een glas port. Wil je het verschil zelf proeven, dan is een blinde vergelijking van dezelfde rijping van beide soorten de beste methode. Meer achtergrond over Goudse als kaassoort vind je in onze uitleg wat goudse kaas precies is.
De vier verschillen op een rij
- Herkomst: goudse mag overal ter wereld gemaakt worden, Noord-Hollandse alleen in Noord-Holland.
- Melk: Noord-Hollandse koeien grazen op zilte weiden achter de duinen, waaraan vaak een pittigere smaak wordt toegeschreven.
- Bescherming: Noord-Hollandse Gouda heeft een BOB-status, goudse kaas heeft dat als algemene naam niet.
- Smaak: Noord-Hollandse is jong-belegen iets pittiger en zouter, goudse iets romiger. Bij lange rijping trekken beide naar elkaar toe.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box vind je zowel klassieke goudse als Noord-Hollandse in het assortiment, vers gesneden op bestelling. Wil je goede goudse online kaas bestellen, kies dan uit onderstaande selectie:
Weet je niet welke rijping je het lekkerst vindt? Ontdek het rustig via ons kaasabonnement: elke maand vier bijzondere kazen thuisbezorgd, telkens met een korte proefkaart.
