Was ist Pecorino?

Pecorino: für Pasta-Liebhaber eine feste Größe, für Käseliebhaber eine Welt für sich. Ein harter, gereifter italienischer Käse, der nicht aus Kuhmilch hergestellt wird, sondern aus Schafsmilch. Würziger und salziger als Parmesan, mit einer eigenen reichen Tradition. Wir erklären, was Pecorino genau ist, welche Sorten es gibt und wofür du ihn am besten verwendest.

Was ist Pecorino genau?

Pecorino ist der italienische Oberbegriff für Schafskäse. Das Wort leitet sich von pecora ab, dem italienischen Wort für Schaf. Jeder harte oder halbharte italienische Käse, der ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt wird, darf Pecorino genannt werden, obwohl die bekanntesten Sorten einen eigenen DOP-Schutz genießen (Denominazione di Origine Protetta).

Pecorino wird bereits seit der Römerzeit hergestellt. Die Legionen bekamen ihn sogar als Teil ihrer Ration. Dieses Erbe schmeckst du noch heute im intensiven, herzhaften Geschmack und dem kräftigen Charakter eines gut gereiften Pecorino.

Die wichtigsten Pecorino-Sorten

Italien kennt vier große DOP-Pecorinos, jeder aus einer anderen Region:

• Pecorino Romano DOP: der bekannteste. Stammt aus Latium, Sardinien und Teilen der Toskana. Lang gereift (mindestens 5 Monate), würzig und salzig, unverzichtbar in Cacio e Pepe und Carbonara.
• Pecorino Toscano DOP: weicher und cremiger als Romano. Jung (ab 20 Tagen) ist er mild und butterig; alt (nach 4 Monaten) wird er vollmundig und komplex.
• Pecorino Sardo DOP: aus Sardinien, in zwei Varianten: Dolce (jung und mild) und Maturo (gereift und intensiv). Oft mit einer charakteristischen strohgelben Rinde.
• Pecorino Siciliano DOP: einer der ältesten DOP-Käse Italiens. Kräftig, herzhaft, manchmal verfeinert mit Pfeffer oder Safran.

Darüber hinaus gibt es zahllose regionale Varianten und Veredelungen: Pecorino mit Pfeffer (pepato), mit Trüffel (al tartufo), mit Chili, in Walnussblättern gereift oder jung und weich (dolce).

Wie wird Pecorino hergestellt?

Schafsmilch ist reicher und konzentrierter als Kuhmilch: höher in Fett, Eiweiß und Trockenmasse. Das verleiht Pecorino seinen Charakter, macht die Herstellung aber auch etwas aufwendiger. Der Prozess in groben Zügen:

• Milch: ausschließlich Schafsmilch, häufig Rohmilch (vor allem bei den DOP-Sorten).
• Gerinnung: traditionell mit Lammlab, manchmal mit pflanzlichem Lab.
• Pressen: die Käsemasse wird in runde Formen gepresst, die Laibe werden gesalzen, bei Pecorino Romano vor allem in Salzbädern, bei anderen trocken.
• Reifung: von wenigen Wochen (Dolce) bis über ein Jahr (Stagionato). Je länger, desto würziger und härter.

Mehr zum Thema in unserem Artikel über Rohmilchkäse.

Pecorino oder Parmesan: Was ist der Unterschied?

Eine häufig gestellte Frage, besonders bei Pasta-Rezepten. Der wichtigste Unterschied liegt in der Milch:

• Pecorino: aus Schafsmilch. Würziger, salziger, mit einem ausgeprägten herzhaften Ton und einer leichten Schafsnote.
• Parmesan (Parmigiano Reggiano): aus Kuhmilch. Milder, komplexer, mit nussigen Aromen und Kristallen bei langer Reifung.

Für Pasta-Gerichte wie Cacio e Pepe und die authentische Carbonara gehört traditionell Pecorino, kein Parmesan. Für mildere Pastasaucen und Risottos ist Parmesan oft angenehmer. Viele italienische Köche mischen beide: Pecorino für den Charakter, Parmesan für die Balance.

Möchtest du beide probieren und vergleichen? Schau dir unseren Pecorino und den Parmigiano Reggiano an.

Ist Pecorino gesund?

Schafsmilch hat im Vergleich zu Kuhmilch einige interessante Ernährungseigenschaften:

• Mehr Eiweiß: Pecorino enthält in der Regel 25 bis 35 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm.
• Kleinere Fettkügelchen: Schafsmilch wird von vielen Menschen als besser verträglich empfunden als Kuhmilch.
• Reich an Kalzium und B12: Schafsmilch ist konzentrierter als Kuhmilch, daher ist Pecorino eine gute Quelle dieser Nährstoffe.
• Kaum Laktose: Bei gereiftem Pecorino (ab einigen Monaten Reifung) ist fast alle Laktose abgebaut.

Nachteile: Pecorino ist vergleichsweise salzig und fettreich. Ein paar Gramm über die Pasta reichen weit, mehr ist nicht immer besser.

Pecorino in der Schwangerschaft: erlaubt?

Für gereifte, harte Pecorinos wie Pecorino Romano oder einen lang gereiften Toscano und Sardo Maturo gilt: ja, diese sind in der Schwangerschaft unbedenklich, auch wenn sie aus Rohmilch hergestellt werden. Die Kombination aus hohem Salzgehalt, langer Reifung und niedrigem Feuchtigkeitsgehalt macht ein Überleben von Listerien unmöglich, vergleichbar mit Parmigiano Reggiano.

Für weiche, jung gereifte Pecorinos (wie Pecorino Sardo Dolce oder ein frischer Pecorino fresco) aus Rohmilch gilt dieser Rat nicht: Diese solltest du in der Schwangerschaft meiden. Im Zweifelsfall wähle eine pasteurisierte Variante oder frage in deinem Käsefachgeschäft nach.

Wozu passt Pecorino am besten?

Pecorino ist vielseitig einsetzbar. Die Klassiker:

• Cacio e Pepe: Pasta mit nur Pecorino, Pfeffer und Nudelwasser. Kein Parmesan, keine Sahne, purer Pecorino.
• Authentische Carbonara: Pecorino (gegebenenfalls halb und halb mit Parmesan) statt ausschließlich Parmesan.
• Auf der Käseplatte: serviere ihn mit Honig, Feigenmarmelade oder Birnen, die süßen Töne brechen die salzige Würze des Käses.
• Zu Rotwein: ein kräftiger italienischer Roter (Chianti, Brunello, Aglianico) ist eine natürliche Kombination.
• Frisch gerieben über Gemüse: probiere Pecorino über einem Bohnensalat oder gerösteten Kartoffeln.
• Mit Birnen und Walnüssen: ein italienisches Sprichwort lautet „al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere“, verrate dem Bauern nicht, wie gut Käse mit Birnen schmeckt.

Tipps zum Aufbau findest du in unserem Leitfaden die perfekte Käseplatte zusammenstellen.

Unser Pecorino

Bei Cheese In A Box führen wir handwerklichen Pecorino, frisch auf Bestellung geschnitten, vakuumverpackt und gekühlt geliefert. Weitere italienische Käsespezialitäten findest du bei unserem Parmigiano Reggiano, dem würzigen Gorgonzola oder dem milderen Gorgonzola Dolce.

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